Valentino buongiorno. Non ho mai avuto problemi di questo tipo quindi secondo me c’è un problema da qualche altra parte. Che kit usi? la siringa o la titolazione con la Buretta? I reagenti sono “freschi” o sono datati? (un anno avevo dei problemi che non capisco a cosa fossero dovuto e alla fine ho capito che i reagenti avevano un annetto e avevano perso giustamente la loro funzione). Il classico errore che si fa con la buretta, anche da esperti piò succedere ogni tanto, è sbagliare a prendere 1ml di prodotto, non pulire la cannuccia di fuori e non considerare una bolla. Sicuro di aver tagliato il prodotto al 50% preciso? avevi miscelato il prodotto prima dell’analisi? Saranno tutte verifiche che avrai già fatto, ma è giusto per fare il punto della situazione, eliminarle e cercare altrove il “problema”. Il dubbio che mi è sorto ora è il seguente: i 3 gradi acetici che hai misurato a maggio/giugno 2020, li hai tornarti a misurare prima di fare il taglio per recuperare la situazione. Se non l’hai fatto, potrebbe esse che quell’odore non proprio balsamico che faceva potrebbe essere il risultato di una acetificazione andata male e quindi aver trasformato una parte di acido acetico in altro. Un prodotto con quel grado acetico è un prodotto che rischia una situazione del genere e allora potrebbe essere proprio il tuo caso. L’acido acetico è a tutti gli effetti una molecola e se non trattata nel modo corretto o non si trova nelle condizioni migliori, si trasforma e, ad esempio, un risultato è la creazione di molecole di acqua e quindi non hai più la molecola di acido acetico e hai una molecola in più di acqua. Ma come questa ci possono essere tante altre modifiche che possono aver causato il tuo problema. Per concludere: verifica, anche se lo avrai già fatto, quello che ti ho scritto, dimmi che metodo usi per fare l’analisi e, per tagliare la testa al toro, io porterei un campione del prodotto in un centro di analisi e gli chiedi di misurarti l’acidità totale del prodotto. Così hai la prova del nove sulla tua analisi e un punto di partenza certo su cui ragionare. Ricordato che nel centro di analisi misurano l’acidità in peso e a primo viraggio e quindi dovrai fare le dovute proporzioni con il tuo metodo.

Caro Valentino la somiglianza con un “passito” di solito è generato da una eccessiva è troppo prolungata fermentazione alcolica. Un grande sostenitore di questa filosofia era l’amico Vincenzo Ferrari Amorotti con il quale spesso ci confrontavamo sui diversi metodi. Lui diceva, ma io NON condividevo, lasciamolo fermentare finché va e alla fine “abbiamo il nostro balsamico”. Il prodotto che otteneva era un “mosto” cotto. In un basso grado acetico (anche a soli 16/17 gradi) con un alto tenore alcolico.
Noi Gambigliani, io e Giorgio mio figlio, preferiamo rallentare fino a fermare la fermentazione alcolica prima facendo innesti acetici.
Resto a disposizione

Carissimi se volete seguire lo sviluppo della vostra acidità fate le analisi con una buretta e non con il kit. Se vi serve qualche info più specifica siamo tutti e due a disposizione.
Mario e Giorgio Gambigliani Zoccoli mariogambiglianizoccoli@gmail.com 3385087425 – giorgiogambiglianizoccoli@gmail.com 3388233867

Nessun problema! Questa in foto.
La puoi trovare da Borghi Progetto Enologia, all’Enologica Modenese, all’Incofar, ma mi sembra che loro vendano solo con partita iva ma nel caso informati anche da loro, oppure su internet.

Buongiorno a tutti! Seguo da poco questo forum allo scopo di migliorare le mie conoscenze e trovo gli argomenti molto affascinanti,. Ma non produco il Balsamico, solo aceto da cucina. Per cui mi scuso per l’intromissione, ma ho una domanda (forse stupida o già trattata in altri post che non ho ancora letto): perchè misurate l’acidità con il “kit” e non vi affidate al valore del pH? Forse sono due cose distinte che danno risultati con diversa precisione? Ringrazio chi dedicherà un minuto del suo tempo per togliermi questo dubbio.