Leggendo l’ultimo post di Marco mi sono accorto che non è venuto postato l’abstract dell’articolo che avevo citato il 20/09. Sperando possa essere utile lo riposto:
“Il processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è complesso e dipendente da variabili fisiche, chimiche e biologiche. Durante l’invecchiamento si assiste ad una rilevante concentrazione dei soluti che possono dare luogo alla formazione di cristalli, in quantità tale da occupare l’intero volume del contenitore. Nel presente lavoro sono stati analizzati campioni di ABT prelevati da barili contenenti il prodotto più vecchio e che presentavano recipitato solido in grande quantità. Il precipitato è risultato essere composto prevalentemente da glucosio ed in misura minore da fruttosio, con un rapporto fra i due zuccheri diverso da quello osservato nelle uve. La presenza di cristalli di zucchero nell’ABT è spiegato da due cause concomitanti: l’elevata concentrazione dei soluti e il rapporto
glucosio/fruttosio a favore del primo. La maggiore presenza percentuale di glucosio è imputabile al tipo di lieviti che hanno condotto la fermentazione.”

Ciao a tutti.
Io ho un approccio meno scientifico, un po’ più empirico magari da sgrezzare. Per fermentare il mio mosto cotto faccio bollire un campione di acqua da 1 litro (in altre parole lo sterilizzo). Quando si raffredda e ha raggiunto 37°C aggiungo 10g di lievito frescoacquistato da un panettiere) con un cucchiaio di zucchero o un po’ di mosto cotto. La fermentazione è sempre partita. E’ anche vero però che i lieviti secchi acquistati in bustine danno buoni risultati. In passato li ho acquistati e ricordo di essermi trovato bene da Borghi Enologia a Castelfranco Emilia. Faccio comunque bene a fermentare nel mio modo?
Grazie
Andrea