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HomeForum Fermentazione come innestare i lieviti
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  • Marco Santi 20 Settembre 2018 alle 9:21
    Membro

    ho cotto sabato scorso, risultato finale 60 litri a 28 babo, ad oggi non è ancora iniziata la fermentazione. Aspetto fino a domenica poi tirerò fuori dal frigo il litro di mosto fresco che ho tenuto da parte e proverò con quello. Ieri per altri motivi sono andato nella zona dove c’è un negozio di enologia e visto che non è proprio vicino a dove abito ho preso un sacchetto di lieviti, non si sa mai, scadono tra due anni e non constano molto. Mi hanno anche dato una fotocopia con scritto come si fa l’innesto. Ora non l’ho sotto mano, ma cmq parla di mettere una certa dose in un litro di acqua calda a 40° più un bicchiere di mosto, poi quando parte la fermentazione aggiungere man mano del mosto. Chi di voi ha già innestato lieviti segue una procedure simile? Non mi aspettavo l’utilizzo dell’acqua. Potete d spiegarmi come fate l’innesto? … spero di non doverlo fare, ma meglio essere preparati 🙂 grazie

    #5142
    Acetico 20 Settembre 2018 alle 9:39
    Membro

    Ciao Marco, ho provato diverse tecniche di inoculo con i lieviti liofilizzati, e hanno tutte funzionato. Se non li uccidi, funziona sempre. Se non vuoi usare l’acqua, puoi usare un poco di mosto cotto tiepido (tra i 30 e 40 gradi). Aggiungi la dose raccomandata di lievito e mescola un pochino. Lascia riposare 5 o 10 minuti, dovrebbe iniziare a fare una schiumetta. Mescola ogni tanto per sciogliere i piccoli pellet di lievito. Il tuo inoculo è adesso pronto per essere aggiunto al resto del mosto.
    Io preferisco usare lieviti selezionati perché i Saccharomyces cerevisiae preferiscono utilizzare il glucosio piuttosto che il fruttosio rispetto ad altri lieviti fermentanti… Meno rischi di cristallizzazione tra 20 anni. 🙂

    #5768
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    vito 20 Settembre 2018 alle 9:49
    Membro

    Ciao, penso che la soluzione migliore sia con il mostro crudo e vedrai che la fermentazione parte.
    Per quanto riguarda il lievito, non ho sottomano come si deve fare, ma anche io negli anni scorsi ho provato e iniziato con un litro di acqua, poi solo mosto cotto….fino a circa a 10 litri. Raggiunti 10 litri ho lasciato il tutto nel secchio per qualche ora e dopo ho messo la miscela formata nella caldaia. Dopo un po’ e’ partita la fermentazione.
    Mi dispiace non essere stato tanto utile, ma la procedura e’ sicuramente uguale alla tua.
    ciao
    acetaia il vitigno.

    #5769
    Marco Santi 20 Settembre 2018 alle 10:06
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    Pensavo che piuttosto che l’acqua al limite utilizzo il litro di mosto fresco se non fermenta, lo porto a 40° e poi metto 1 hg di lievito come dicono le istruzioni. Acetico a me hanno dato i Saccharomyces Bayanus, il negozio è specializzato per l’aecto balsamico tradizionale, lo stesso propietario è molto impegnato nella Confraternita. Il discorso di aumentare gradatamente fino a raggiungere circa 10 litri mi hanno consigliato di farlo anche se parte la fermentazione con il litro di mosto fresco, non buttarlo subito dentro la massa, ma aggiungere man mano qualche litro di mosto cotto, aspettare che fermenti e solo dopo avere una certa quantità di mosto fermentato metterlo nel tino con il resto del mosto. Pensavo come minimo raggiungere 5 litri visto che ne ho 60 meno quelli messi nel mosto fresco da fermentare, che ne pensate? grazie ad entrambi per le risposte

    #5770
    Acetico 20 Settembre 2018 alle 10:19
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    Ottimo anche il S. Bayanus. Il concetto è che, secondo me, con lieviti selezionati, osmotolleranti e glucosofili si corrono meno rischi che con l’innesto naturale. Poi la fermentazione alla fine va sempre.
    Aggiungere volumi scalari ad un innesto (1 litro in 10 litri in 100 litri) è la tecnica più robusta, se hai tempo e spazio vai per quella. Ma se non hai il modo, funzionerà anche passare da 1 a 60 litri, con il tuo mosto a 28 babo. Fosse stato a 34 babo ci avrei messo più attenzione.

    #5771
    Marco Santi 20 Settembre 2018 alle 10:29
    Membro

    Grazie Acetico, farò con circa 5-6 litri, cioè il 10% come mi consigli. Secondo te può essere una buona soluzione se al posto dell’acqua utlizzo il litro di mosto fresco portato a 40° per iniziare l’innesto?

    #5772
    Marco Santi 20 Settembre 2018 alle 10:34
    Membro

    vi allego il testo di cui parlavo, sono riuscito a procurarmelo. Cosa intende quando in fondo scrive “aggiungere al lievito il nutrimento (bioenergia)”?

    #5773
    Acetico 20 Settembre 2018 alle 10:42
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    Io ho aggiunto il lievito anche direttamente al mosto cotto a 30 babo, ed è partito senza problemi. Ma se hai del mosto fresco per me va bene. Visto che hai trovato le istruzioni segui quelle, i suggerimenti sulle temperature sono giusti (non andare sopra i 40 gradi). E vai tranquillo che, se i lieviti sono vivi, parte tutto.
    PS: forse quella bioenergia è un supplemento in vendita separatamente… 🙂

    #5774
    Marco Santi 20 Settembre 2018 alle 10:59
    Membro

    credo anch’io, in effetti mi ha parlato di un ulteriore prodotto che hanno se eventualmente non parte neppure con l’innesto, però non ricordo il nome.

    #5775
    Fabio 20 Settembre 2018 alle 13:44
    Membro

    Ciao io faccio quello che viene detto “pied de cuve”, e per ora non ho mai tribolato in sostanza per 100 litri di mosto uso 30 gr di lieviti selezionati liofilizzati, 30 gr di zucchero e 300 gr di acqua a temperatura 35/36 °C.
    unisco i tre elementi in una ciotola e faccio riposare il tutto per circa 30 minuti. Dopo di chè metto il composto in 10 litri di mosto cotto e aspetto 48 ore circa o appena vedi che parte una fermentazione bella vigorosa, a quel punto innesto la massa nella restante parte di mosto da fermentare. Attento che questi lieviti con le temperature di questo periodo vanno veramente a cannone fra una settimana probabilmente avrai già trasformato più di 10° di zucchero in alcol.

    #5776
    Marco Santi 20 Settembre 2018 alle 14:08
    Membro

    Grazie Fabio per il prezioso consiglio, così sono dosi più “leggere” rispetto a quelle che mi hanno dato.
    Come conservi gli eventuali lieviti liovilizzati che ti rimangono?
    Io ho un sacchetto da 100 grammi ma ho intenzione di fare altre due cotture, seguendo i tuoi consigli come misure ne avrei per tutte, ma una volta aperto il sacchetto non so come convervarli, mi hanno detto di rimetterli nuovamente sottovuoto, ma sinceramente non saprei a chi rivolgermi per farlo.

    #5777
    Fabio 20 Settembre 2018 alle 16:42
    Membro

    Ciao io ho una macchinetta per il sottovuoto che uso per i salumi…. funzione bene, in alternativa cuoci tutto e poi inocula tutto in una volta invece che in tre, al massimo la roba che hai in attesa già cotta fermenta, che poi è quello che vuoi….

    #5778
    MGualmini 20 Settembre 2018 alle 18:48
    Membro

    Se non è ancora partita la fermentazione dopo una settimana però ti consiglio di innestarla quanto prima per evitare eventuali insorgenze di muffe in superficie. Per l’innesto a me ha sempre funzionato sia l’innesto con lieviti che l’innesto con mosto non cotto, che nel caso ti consiglierei di portarlo a 30/35 gradi e una volta avviata la fermentazione aggiungerci un po di mosto cotto cosi da avere un po di massa fermentante quando andrai a innestare la restante massa.
    Se utilizzi i lieviti meglio sicuramente quelli selezionati glucosidici (riporto in calce un abstract di articolo di ricercatori UNIMORE del 2004 che conferma quanto scritto da Acetico) e seguendo le indicazioni fornite (nella procedura consigliata da Borghi Progetto Enologia di Castelfranco rispetto a quanto scritto nei post precedenti ricordo che consigliava nell’attivazione del lievito di aggiungere anche un po di zucchero all’acqua), per il nutrimento io in passato usavo il prodotto Enovit, ma credo che alle tue concentrazioni non ci siano problemi per i lieviti, cosa diversa se avessi un prodotto oltre i 30/32 babo dove bisogna prestare più attenzione per mantenerli vitali.

    abstract articolo
    <>

    #5779
    Marco Santi 20 Settembre 2018 alle 21:39
    Membro

    Domenica se non è ancora partita agirò, grazie nuovamente a tutti per i suggerimenti

    #5780
    Marco Santi 24 Settembre 2018 alle 8:48
    Membro

    alla fine è partita in modo naturale, però visto i pareri diversi, ognuno con motivazioni più che valide, una delle prossime cotture provo ad innestare i Saccharomyces Bayanus, giusto per provare e imparare.

    #5781
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