Panettone con mosto cotto
Un panettone che sprigiona tutti i profumi dell'uva.
Ingredienti
Preliminare (passi 1 e 2)
- 250g di farina manitoba
- 250g di farina tipo 00
- 200g di uvetta
- 2 cucchiai di rum o mosto cotto fermentato
Biga (passi 3-5)
- 100 di farina mista
- 2g di lievito di birra fresco
- 2 uova intere
- 60g di burro
Impasto (passi 6-8)
- 100 di farina mista
- 2g di lievito di birra fresco
- 2 uova intere
- 60g di burro
Reimpasto (passi 9-11)
- 300g di farina mista
- 1 uovo intero
- 3 tuorli d'uovo
- 60ml di saba
- 6 grammi di sale
- 100g di burro
- 1 scorza di limone
- 1 scorza di arancia
Note
Il mosto cotto fermentato è un prodotto usato nelle acetaie ma se non lo trovate, usate pure rum, brandy o un’altro liquore profumato.
Preparazione
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Preparare la biga impastando bene il lievito con 100g di farina mista, 50ml di latte tiepido (40°C) e i 30ml di saba.
Formare una pallina, coprire il contenitore con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente.
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Aspettare che il volume raddoppi (questa volta ci vorrà una notte).
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Sempre utilizzando la planetaria, reimpastare aggiungendo tutti gli ingredineti per il Reimasto.
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All'ultimo, aggiungere l'uvetta e mescolare per pochi secondi; non esagerare per non romperla.
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Coprire il vaso con la pellicaola e lasciare fermentare a temperatura ambiente finché il volume raddoppia (ci vorranno dalle 3 alle 5 ore).
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Pirlatura.
La tecnica è semplice ma occorre conoscerla per un buon risultato. Per chi non la conoscesse, sul web ci sono molti tutorial ed è preferibile studiarla un po' prima di procedere.
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Terminata la pirlatura, lasciare riposare coperto per 20 minuti. Ripetere quindi la pirlatura e porre l'impasto nello stampo per panettoni.
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Scaldato il forno a 180°C, cuocere il panettone per 50 minuti/1 ora.
Il panettone è pronto.
