Buongiorno Alessandro,
nel 2018/19 ho piantato qualche filare di vite per una produzione familiare nella zona di Montebudello (provincia di Bologna a confine con quella di Modena) ed ho messo anche una trentina di piante di Trebbiano Modenese per il balsamico.
Io ho trovato il Trebbiano Modenese Mod K5BB Rauscedo e l’ho preso, come le altre, da Agriverde Garagnani in VIa Claudia 151 a Savignano sul Panaro, ordinandolo verso novembre/dicembre per poi ritirarle verso febbraio/marzo.
Devo anche dire che prima di quel periodo, salvo quando mi capitava di comprare il mosto, ho usato altre uve che avevo, quali Trebbiano Romagnolo (certamente diverso dal modenese) od anche Pignoletto (anch’esso, ovviamente, molto diverso).
Sull’uso di “altre uve” rischio di aprire una discussione complessa ed a cui non potrei apportare nulla di concreto. Il mio palato non riconosce una differenza sostanziale, una volta cotti i mosti, fermentati ed acetificati.
Il mio consiglio però è che se uno si adopera per fare un nuovo filare, bisognerebbe cercare di fare il possibile per avere l’uva più diffusa per il balsamico (pur se, almeno da me, fortemente soggetta ad oidio, almeno rispetto alle altre che ha intorno).
Buon lavoro, Marco