Ciao Luca
Parlare di aceto forte (di vino) qui é come bestemmiare in chiesa!
Molto meglio usare aceto di mosto, considerando che se ne trova in commercio fino a 11 o 12 gradi di acidità, con cui puoi tirare su qualunque cosa!
Ovviamente costa di più, ma é molto molto meglio.
Utilizzando quello al bisogno per il rabbocco annuale, anche se fossero basse anche alcune botti successive, nel giro di pochi anni sistemi tutto.
Probabilmente il problema sta nei 35 babo di cottura, un po’ tanti. Io cuocio a 28 ad esempio… Il tuo cotto sta ancora fermentando, ma quanti babo ha raggiunto?

Ora non ti so dire il valore del mosto devo guardarci. Quale dovrebbe essere il valore ottimale per rabboccare la botte grande?
Per fare un bel lavoro dovresti seguire le fermentazioni e non lasciarle al caso. Ogni grado babo che se ne va cossisponde a 0,6 di alcool. Un grado di alcool, se in seguito acetificato correttamente, produce 1 grado di acido acetico. Detto ciò devi raggiungere la gradazione che preferisci tu. Partendo da 35 babo é più probabile che tu raggiunga la fermentazione che riesci e non quella che desideri, nel senso che facilmente sarà più bassa… È un discorso lungo, probabilmente già affrontato sul forum.. Le basi del Balsamico. Se lasci tutto al caso, probabilmente avrai spesso problemi di acidità bassa e dovrai ricorrere ancora a tagli con prodotto forte

Quanto mosto acetificato forte devo inserire?Lo metto subito prima di fare i travasi ?
Dipende quale gradazione vuoi raggiungere… Direi minimo 6 gradi, quindi deci fare il calcolo in base a quanto aceto c’è nella botte e all’acidità dei quello forte che userai per il taglio. Consiglio comunque di mettere in batteria solo mosto ben acetificato, in modo da non avere sorprese. Quindi a mio modesto parere se non si conoscono bene le procedure (o se non si ha qualcuno che aiuti passo passo, o quantomeno se non si ha voglia e tempo di approfondire l’argomento e seguire bene le varie trasformazioni) conviene acquistare aceto già pronto per i rabbocchi. Non voglio scoraggiare nessuno, ma non é così semplice come a volte si sente raccontare, che si cuoce il mosto e si mette ad invecchiare in batteria, seppur fattibile e di soddisfazione.
Per tornare alla tua domanda, direi dopo, ma bisognerebbe conoscere le acidità delle altre botti, in particolare quella adiacente, e capire se vanno bene o sono da alzare anch’esse..

Fermentazione ed acetificazione sono i passaggi chiave della produzione del Balsamico. Difficile trovare online indicazioni esaustive, ma piuttosto informazioni frammentarie e non sempre pratiche. Anche qua sul forum c’è qualcosa ma non tutto. L’esperienza conta moltissimo.. Io a suo tempo ci ho tribolato alcuni anni per riuscire ad acetificare, facendo il corso in Consorteria (che consiglio vivamente), leggendo tanta roba, consultandomi tanto con maestri ed esperti, provando, sbagliando…
Ci vuole tempo e tanta passione, per questo consiglio a chi non ha le idee chiare di acquistarlo già acetificato…
Comunque se servono altri consigli chiedi pure!
Se servisse posso anche fornirti l’aceto ad alta gradazione di cui ti parlavo

Ciao Luca, si si la 1 è sempre la più piccola, il mio era un discorso generale nel caso avessi avuto problemi anche ad altre botti. Dalla 1 alla 4 l’acidità è nel range buono … poi anche tu come me hai la 2 più alta della 1 misteri del balsamico! Per qualche motivo il mosto cotto non ha fermentato o acidificato nel modo giusto. Ad olfatto nella 5 c’è odore di alcool? Il mosto fermentato lo fai acidificare in badessa o in damigiana? Come innesti l’acidificazione? Il mosto cotto nuovo sta ancora fermentando … quanti brix ha ora? Così a spanne cerchiamo di capire quanto alcool ha. Il problema per me cmq è di facile soluzione. Quando avrai del mosto acidificato con quello rincalzi la 4 e la 5, o come fa qualcuno dopo che con la 4 hai rincalzato la 3, rincalzi con il nuovo la 5, a questo punto rincalzi con la 5 la 4 e poi di nuovo con il nuovo la 5 … e il tempo e l’evaporazione farà il resto.