Non si capisce Sorry Sorry cosa vuoi ottenere.
In ogni caso:
1) partire da un mosto con 12 gradi è BASSISSIMO di solito non si fa fatica a trovare un mosto di lambrusco con almeno 16*
2) se vuoi ottenere un prodotto da chiamare Saba fermarsi a 39 è poco se non pochissimo
3) In ogni caso nel bottiglione non metterla al freddo o fresco. Tienila a temperatura umana
4) botte: io non la sciacquerei con acqua ma la riempirei RASA RASA con Aceto Forte bollente, per ridurre il tasso alcolico, finché non si raffredda completamente. Poi la riempirei RASA RASA di nuovo con altro AF e aspetti. Ogni tanto l’assaggi e vedi che impressioni fa
5) poi se non ha sapori anomali usala.
Ovviamente facci anche sapere cosa vuoi ottenere alla fine.
Resto in attesa e a disposizione
Mario Gambigliani Zoccoli Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop – mariogambiglianizoccoli@gmail.com – +39 338 5087425

Non hai risposto su cosa vuoi poi fare.
La vera Saba che serve per i dolci deve passare i 60 gradi zuccherini.
Ma tu hai detto che la tagli e metti in botta
Quindi ?

Ciao, in effetti 12 babo sono un po’ pochi ma li hai correttamente ridotti a 1/3. La botticella secondo me può andare, soprattutto dopo un passaggio con aceto forte, direi anche non bollente visto che ha contenuto whisky e sarà supersterilizzata!!! La miscela però non penso possa essere 50/50 perché dipende dall’acidità dell’aceto forte e dal tuo gusto personale, ti consiglio di mescolare finché non sei contento, poi lascialo nella botticella. Tieni in fine conto che, se intendi farlo invecchiare un po’ (1-2 anni) l’acidità potrebbe aumentare un po’, ma, anche lì, dipende se lasci la botte aperta o chiusa e dalla temperatura dell’ambiente durante l’anno.

Il suggerimento dell’AF BOLLENTE. non è per sterilizzare la botte ma per cercare di ridurre il tasso alcolico del legno e mitigare i sapori ed aromi del whisky.
Poi giusto a titolo informativo
Tu volevi produrre mosto cotto e non Saba.
Vedi tu

Che cosa strana! Posso sapere quale paese o regione si registrano 17° d’inverno e 21° d’estate? Mescolare mosto cotto e aceto forte porta ad un aceto all’aroma di mosto, poi possiamo chiamarlo come vogliamo ma il balsamico è un’altra cosa. Liberi tutti e nessun giudizio,

Ciao Sandro, il, così chiamato “aceto balsamico di modena IGP” è appunto una mistura di aceto di vino e mosto cotto che, piaccia o no, ha dignità proprio perché il grosso delle famiglie lo facevano così.

Verissimo Max, sono troppo legato al Tradizionale. Grazie sempre per i consigli.