Ho pulito di recente un paio di botticelle, sotto la guida di un socio della consorteria. Fermo restando che non ci sono regole fisse e immutabili, abbiamo fatto come segue. Svuotata la botticella, raschiato per bene con mani e strumenti adatti, filtrato il filtrabile e rimesso a posto. Con il residuo solido: avendo osservato che si trattava principalmente di una materia “croccante” presumo per la presenza di cristalli di zucchero, tartrato e quant’ altro. Questo non era inaspettato visto che la batteria era stata rincalzata per anni con miscela cotto- forte, quindi ricca in glucosio piu’ soggetto a cristallizzazione. Recuperata la frazione non filtrata, l’ abbiamo miscelata con un po’ di prodotto giovane e riscaldata per favorire lo scioglimento dei cristalli. Il trattamento e’ stato delicato, per non rovinare il prodotto e per non rimettere troppo in soluzione di quella massa nera dalla composizione indefinita. Il prodotto risultante e’ stato raffreddato e inserito in batteria a monte in un vasello con viscosita’ comparabile o inferiore.
In passato, si credeva erroneamente che il fondo dei barili contenesse la scintilla per far partire la batteria, ed in effetti veniva usato per “innestare” altre botti. Alcuni ancora lo chiamano “Madre”, termine su cui c’e’ ancora confusione. Ad oggi, si sa che e’ invece il biofilm superficiale (zooglea) formato dagli acetobatteri ad essere il vero motore biologico dell’ acetificazione. Quindi, a mio parere, va bene cercare di salvare il salvabile dal fondo con filtrazione ed eventuale dissoluzione, ma senza esagerare per non rimettere in batteria mucillagini o schifezze che si sono accumulate nel tempo e che peggiorerebbero il balsamico. E’ vero anche che il fondo veniva usato per tingere le batterie: personalmente preferisco evitarlo per vedere i colori dei diversi legni e per non occludere eccessivamente i pori responsabili della traspirazione, ma a molti piacciono le botti nere per cui penso sia una scelta personale. Ho assaggiato balsamici eccezionali da batterie tinte o naturali, quindi non penso faccia molta differenza. In bocca al lupo con la pulizia, e’ sempre emozionante andare a mettere le mani in un prodotto antico.

Ops, scusate il doppio invio. Ho appena scoperto che avere la funzione di correzione dei post mi sarebbe utile 🙂

Tutto quello che ha detto Acetico e’ giusto e molto molto professionale, sono d’accordo su tutto.
In risposta a Giuly
La madre dell’aceto, detta anche mycoderma aceti (dal greco μὑκης, fungo, e δἐρμα, pelle, e dal latino aceti), è una sostanza composta da una forma di cellulosa e da batteri acidi dell’aceto che si sviluppa dalla fermentazione dei liquidi alcoolici e che, con l’ossigeno, trasforma l’alcool in acido d’aceto.

saluti

Ciao a tutti, anche a noi un bottaio raccontava che molti usano i fondi per “tingere” i barili; mi sono sempre chiesto se il residuo zuccherino che contengono non possa, col tempo, compromettere la capacità traspirante del legno.

Ottimo Pippi!! Domanda: hai mescolato sia il deposito melmoso sia quello cristallizzato, con aceto e mosto? Sarei curioso di sapere in che proporzioni, e anche se in futuro (settimane/mesi) il prodotto rimarra’ limpido o ci sara’ precipitazione. Ho il timore che la “melma” (ho sentito usare il termine “flocculato”) a un certo punto torni a presentarsi in forma di sospensione o precipitato. Per il prodotto cristallino, non dovrebbe essere un problema fino a quando non si tornera’ ad un prodotto molto concentrato. Le tue osservazioni saranno molto utili, grazie in anticipo!! 🙂

Ciao ragazzi, ho avuto anch’io il piacere di imbattermi nei fondi di cui avete abbondantemente parlato. Io ho pulito i barili, ho tolto il toglibile e ho sciacquato con cotto acetificato bello acido. Ho raccolto tutti questi fondi misti con l’acetificato in un tinello con l’intenzione di filtrarli e riposizionare il liquido a monte nella batteria.