“… quantità di residuo, forse misto a della madre …”
La teoria della madre è sempre un mito che viene fuori. Una volta si pensava che per fare l’aceto servisse la madre, in pratica un agglomerato di cellulosa, tannini e batteri morti che si deposita sul fondo della damigiana/barile, a seconda del ceppo di aceto batteri a volte prima viene in superficie poi scende, a volta si forma sul fondo poco alla volta. Bastava prenderne un pezzetto metterlo in un contenitore e come per magia … ecco l’aceto.
In realtà per fare l’aceto servono i batteri vivi e vitali. Il trucco della madre un pò funzionava perchè tra tanti batteri morti qualcuno era vivo e andava a colonizzare, ma il rischio di avere anche batteri poco utili c’era eccome.
Io personalmente per fare l’aceto forte o acidificare il mosto fermentato, aggiungo il mosto fermentato (crudo o cotto) al prodotto già acidificato, nella misura del 30% max alla volta. Per 1 di prodotto acetificato aggiunto 0,3 lt di prodotto da acidicare, risultato garantito.

…non ti è venuto in mente che possano essere piccoli cristalli di sale ?

Buonasera. Riprendo questa discussione per raccontarvi di un recupero che ho fatto l’anno scorso, e di come ho trovato quest’anno la batteria.
La sfida era tosta: tre batterie (14 botti) di un amico, lasciate andare per 4 o 5 anni, tutti i barili almeno mezzi vuoti, alcuni quasi completamente. Densità tra i 65 Brix circa e la marmellata, ma mai nulla di irrimediabilmente cristallizzato. L’aceto non aveva cattivi sapori, certo non era eccelso ma nemmeno cattivo, acidità buona. Obiettivo ricavarvi una batteria sistemata, senza diventarci matto.
Ho raggruppato i prodotti liquidi secondo due densità e tenute da parte. Una ventina di litri l’ho subito ridata al proprietario dicendogli di iniziare a usarne. La marmellata e i fittumi li ho messi tutti insieme, mischiati con una decina di litri di acetificato bello forte. Lasciato decantare (al freddo, era inverno) uno o due giorni ho tolto il limpido che mi sembrava già bello pulito e messo da parte. Rimessi qualche altro litro di forte e ripetuto l’operazione per tre o quattro volte, finché la quantità di marmellata é diminuita molto diventando pressoché insolubile, e quindi l’ho cacciata via. Ora mi trovavo con le due densità di prodotto originale e soquante di lavature comunque molto dense.
Nel frattempo ho sistemato le botti e ne ho scelte 6 da riempire di nuovo tra i 20 e i 65 lt di capacità. Ho iniziato a riempire la più piccola col prodotto più denso, quella dopo con lo stesso prodotto un po allungato da roba più liquida dalle ultimissime lavature o aceto nuovo, e così via utilizzando i liquidi lasciati nel loro ordine di densità (eccessiva) e tagliandoli al bisogno con aceto nuovo. Ho infine composto una batteria che andava dai 70 ai 40 Brix.
Ovviamente mi é avanzata un sacco di roba di varie densità che ho tenuto da parte. Un’altra 20ina di litri se li é ripresi l’amico per usarli così.
Alla fine dei conti ci sono voluti 120kg di aceto e 30 ore di lavoro.
Un anno dopo, recentemente, ho visitato questa batteria per i travasi. Le densità non sono aumentate molto e nei barili piccoli non vi è alcun deposito sul fondo. In tutti quelli grandi invece c’è una discreta quantità di roba più densa, diciamo nel terzo inferiore. Ne ho comunque cavato abbastanza. Per il rabbocco ho usato quasi solo l’aceto avanzato dall’anno prima, immesso nelle botti dalla densità simile ma comunque oltre metà batteria. So che aumenteranno troppo le densità delle botti grandi, ma mi sono ripromesso di fare prelievi maggiori i prossimi anni, tenendo sempre d’occhio l’andamento delle densità nella batteria.
Questo è quanto per ora, critiche, consigli e osservazioni sono ben accetti.

Marco Buongiorno! mi sembra un bel lavoro! Valuta, ma lo avrai certamente fatto, se usare il prodotto avanzato per riempire un’altra batteria delle tre (se ho capito bene) che c’erano in origine. L’unica modifica che avrei fatto è la seguente: quando riordino una batterie nel periodo invernale, faccio in modo di avere nel barile piccolo una densità che oscilla tra i 66 e i 67 brix, perchè solitamente prende 3 gradi zuccherini in una estate e quindi mi trovo il prodotto intorno ai 70 brix l’anno successivo. E’ vero che il tuo barile piccolo è da 20 litri e quindi “grande”, però bisogna stare attenti ad avere un 70 brix post travaso nella botte piccola. Ti ricordi a quanti brix hai trovato la botte piccola? Se da 70 brix si è mosso poco, è stato meglio ma, a mio avviso, è maturato poco. Quando l’hai fatto il lavoro? Se in un anno a preso pochi gradi zuccherini, valuta se mettere una botte piccola, tipo da 10 litri. Ora non è necessaria, ma se è in un locale dove non matura molto, a lungo andare, potrà servire. Comunque se l’hai trovata bene e senza problemi vuol dire che hai fatto un buon lavoro! Complimenti!

Ottimo per i 65 brix. Approfondirei il motivo per cui ha preso solo 1 grado zuccherino in un anno. Ovviamente tu li non centri, ma sarebbe interessante/opportuno farlo, perché quel parametro ti dice quanto poter prelevare. Se so che prende 3/4 gradi zuccherini mi muovo in un modo, mentre se me prende 1 mi muovo in un altro. Per quanto riguarda il fondo nei barili grandi, questo e’ il motivo per cui io faccio le lavorazioni dei fondi nei bidoni; li lascio decantare un anno e li uso l’anno dopo. Così facendo sei sicuro che dentro a barili metti solo il prodotto limpido e i fondi sono tutti nel bidone a lavorarsi. L’anno delle lavorazioni ci va più mosto rispetto ad un anno normale, ma anticipi solo una spesa degli anni futuri. Infatti gli anni successivi verrà usato quel prodotto per fare i travasi e quindi ci andra’ decisamente meno mosto di un anno normale. Il nostro prodotto come sappiamo decanta sempre! Anche io prodotto decantato e limpido/cristallino, una volta messo nella boccetta farà un po’ di sedimento. Se hai lavorato bene ne farà poco/pochissimo, mentre se hai lavorato con un po’ di fretta te ne farà di più. In entrambi casi comunque qualcosa lo farà sempre. Per concludere: ottima la scelta di rimettere in pista e vendere le altre due batterie!

Ciao, riguardo il fondo delle 3 botti grandi, il punto secondo me è che 1-2 giorni di decantazione sono stati pochi, il materiale più fine non era ancora depositato, poi c’è tanto prodotto nuovo che già di suo di fondo ne fà senza dimenticare che forse la parte superiore delle botte era anche un pò asciutta e botte secca lavora in modo strano. Cmq non è un grosso problema secondo me, l’anno prox le pulisci e via così. Gommoso dici? Io acidifico in badessa e quando periodicamente la pulisco trovo di tutto!

Buona sera a tutti.
Mi sono appena iscritto e chiedo suggerimenti per recuperare alcune botti purtroppo abbandonate da qualche anno.
All’interno vi è molto sedimento ancora umido ma sembra cristallizzato.
Che sistema posso utilizzare per renderlo ancora fluido per rimuoverlo per procedere con l’ eventuale lavaggio .
Cercherò di postare qualche foto nei prossimi giorni.
Grazie