Sai, l’aceto balsamico è come una persona, non c’è un momento in cui è “pronto”, col passare degli anni diventa sempre più maturo. Se vuoi prelevarne un po’, fallo ma senza esagerare, almento per i primi anni, non superare il mitico 10%. Non occorre fare nulla, usalo e goditelo.

Mi aggiungo agli altri.
In primis penso che Tu parlassi di aver avviato una batteria e non una botte
Quando il nostro prodotto è pronto?
Mi ricordo un caro vecchio amico scomparso da anni, Vincenzo Ferrari Amorotti, con il quale avevamo spesso piacevoli accesi confronti balsamici che affermava che una volta che abbiamo completato la fermentazione ed acetificazione del mosto cotto ” in questo c’è già tutta l’essenza del nostro aceto balsamico tradizionale di Modena” e che il tempo, sempre secondo Vincenzo, porta quasi solo ad un aumento della densità per lenta evaporazione ed un conseguente affinamento ed aumento del gusto.
Ovviamente questa affermazione, a mio parere, era ed è tutt’ora una estremizzazione ma nel contempo nasconde un fondo di verità nel senso che il nostro prodotto di partenza “mosto cotto fermentato ed acetificato” è già molto meglio di qualunque altro prodotto si possa trovare sul mercato e quindi si può già IN PARTE considerare pronto: dipende però a che uso. Non certamente come condimento prelibato a gocce direttamente sul cibo in tavola, ma invece è più adatto ad uso “gastronomico” in cucina da fiammeggiare o simili.
E’ invece molto “semplice” capire DAVVERO quando il nostro prodotto diventa pronto come BALSAMICO TRADIZIONALE; infatti deve raggiungere ALMENO un livello di densità idoneo il che vuol dire avere un minimo di 67 gradi zuccheri brix purchè ottenuti per lenta evaporazione nell’arco degli anni e costanti travasi. 67 gradi brix di solito è il livello di un ABTM Dop affinato che viene approvato dalle commissioni di Esperti Degustatori per la commercializzazione del prodotto con minimo 12 anni d’invecchiamento.
In un altro post in precedenza ho scritto che una botte piccola ogni anno recupera normalmente 3-4 gradi zuccherini brix di densità. Quindi se si parte, come ho più volte scritto, da un mosto cotto fermentato ed acetificato che ha normalmente intorno ai 25 gradi brix ed ogni la botticella più piccola recupera 3-4 gradi zuccherini per passare da 25 gradi brix di partenza a 67 gradi brix di un prodotto classificato con minimo 12 anni, occorrono dagli 11 ai 14 anni e quindi tutto torna e tutto quadra perfettamente.
Da qui poi si potrebbe proseguire con ulteriori ragionamenti sul grado zuccherino di un ABTM Dop EV, invecchiato oltre 25 anni (nel senso di prelevato da botti avviate da almeno 25 anni) CHE DI SOLITO HA INTORNO AI 72 GRADI BRIX e chiedersi come mai nei primi 12 anni salgo da 25 a 67 e poi negli ulteriori 13 anni salgo “solo” da 67 a 72.
Anche in questo caso ci sono delle spiegazioni tecniche molto precise ma che è troppo lungo spiegare per iscritto.
Per chi fosse interessato potremmo raccogliere tutte le domande e curiosità e poi trovarci fisicamente e confrontarci di persona.
Se qualcuno fosse interessato io e Giorgio siamo a disposizione anche ad accogliere nella nostra acetaia a Gaggio di piano a Castelfranco Emilia
Restiamo a disposizione
Mario e Giorgio Gambigliani Zoccoli
p.s. i nostri cell ed email sono reperibili ovunque per tutti

Mario, una volta dovremo trovare il tempo di trovarci e discutere un po’ per confrontare le nostre opinioni in compagnia di una buona bottiglia. Mi limito a dire che sono d’accordo su quanto dici a proposito del fatto che un buon aceto di mosto cotto è comunque meglio del grosso dei prodotti che si possono trovare sul mercato. Sono però in disaccordo sulla questione del balsamico DOP che fortunatamente non riguarda i produttori familiari che non hanno vincoli né in fatto di anni, né in fatto di zuccheri. Come ho già avuto occasione di dire, secondo me è IMPOSSIBILE ottenere un buon aceto balsamico partendo da mosti cotti che non abbiano subito una vinificazione COMPLETA, il che significa che sono scesi sotto i 15, ma anche sotto i 10 brix. Come diceva Vincenzo, e su questo sono molto d’accordo, i guisti fondamentali del balsamico sono già nell’aceto di mosto cotto, ma questi profumi devono spiccare con la concentrazione; come possono farlo passando da 25 a 67? Altra cosa è passare da 6 a 67. Stessa cosa per l’acidità che alla lunga dovrebbe essere solo quella fissa, ma se in un mosto cotto l’acidità fissa è si aggira attorno a 1.5, non si arriverà mai ad acidità fisse apprezzabili con jmosti così densi, l’unica soluzione è usare acidità volatile per colmare la differenza.
Non vedo l’ora di farti assaggiare il mio mosto cotto che quest’anno fa 9 brix e ha un bouquet aromatico da paura.