Faccio un discorso da ignorante, ma ti racconto la mia esperienza. Quando feci partire la mia prima batteria, mi si formò uno strato spesso e gelatinoso, una roba di 2-3 cm di spessore che nemmeno si rompeva, ma che estraevo integro dalla botte come fosse un lenzuolo. Ma l’odore della botte e del prodotto era normale, anzi piuttosto buono. E le acidità erano in forte incremento. Ovviamente spaventato feci venire uno che consideravo (e considero) un guru delle acetificazioni il quale, pur non avendo mai visto qualcosa di simile mi consigliò solo di rimuoverla (in modo da permettere lo scambio di ossigeno, escludendo (sperando) che non fosse lo xylinum. Mi spiegò che la cosa qualificante era proprio l’odore acre a marcio al tempo stesso, che nel mio caso era assente. Nel corso delle settimane continuò a formarzi quella “cotica”, ma via via sempre pià sottile, fino a sparire. Non ho mai capito di cosa si fosse trattato, ma ad oggi il prodotto sta invecchiando benone (ai tavoli di assaggio prende ottimi punti, considerando la sua giovane età). Mi è stato spiegato che i ceppi di acetobatteri sono numerosi ed estremamente mutanti, per cui le classificazioni che vengono fatte anche a livello universitario sono sempre in cambiamento. Ma anche che aumentando le acidità il ceppo xylinum cede il posto ad altri, quindi da quello che ho capito dovresti essere comunque sulla buona strada.

grazie Marco, con la tua descrizione potrei fare quasi un copia-incolla, l’unica differenza è che lo strato che ho rimosso era molto più sottile, tipo 1 o 2 mm. Mi è successo in tre batterie ed in tutte avevo innestato il prodotto della foto. Erano le tre in cui l’acidità era un pò bassa, in tutte le botti in cui è successo l’acidità è schizzata in alto. Altra cosa che ho notato è che per il momento è successo sempre nelle botti medio piccole (3° 4° 5°) mai nelle due più grandi, ma questo forse è solo un caso. buona domenica a tutti