Beh, in una batteria che non conosco prenderei intanto un campione da ogni botte da far analizzare brix e acidità. Dal valore dei brix controlli che la densità abbia un valore crescente in modo uniforme e che l’acidità sia almeno 6 in tutte le botti. Tieni presente però che queste misure sono solo per conoscenza, perché qualsiasi eventuale problema io lo correggerei sono facendo i rincalzi dalla botte più grande.
Per il rincalzo appunto userei solo mosto che ha fermentato, poi acetificato e infine invecchiato per avere circa 25 brix e 6/8 di acidità.
Infine se conosci un assaggiatore che può darti una valutazione sia sull’aceto nelle botti che del rincalzo tanto meglio.
Ma tieni presente che alla lunga finché con l’acidità stai sopra al 6 non fai danni e per i brix se anche sono bassi col tempo tendono ad aumentare.
Infine evita mosto tagliati con aceto forte.

Confermo quanto affermato giustamente da Diego.
se mi dici di quante botti e formata la tua batteria e mi mandi la tua mail Ti posso inviare un foglio excel dove inserire i tuoi dati di grado zuccherino brix e acidità totale per confrontarli con quelli standard e poi con i tuoni negli anni a venire.
Questi dati sono già un buon indicatore di sviluppo e sono fondamentali per la corretta gestione anche se NON sostituiscono l’assaggio.
Io di solito, piacendomi fare sempre il raffronto tra ABTM e l’uomo, dico che il grado zuccherino è come il peso mentre , l’acidità è come l’altezza di un uomo ed infine il rapporto R, inventato da me e mio padre nella seconda metà degli anni ”80, potrebbe essere paragonato al peso forma.
Di tutti questi, all’inizio, e poi negli anni abbiamo definito i valori standard che possono essere considerati ideali.
Come il medico, a partire in particolare dal pediatra, inizia la visita con peso e altezza così anche l’analisi di una batteria è corretto iniziarla con Brix e acidità.
Poi come il medico non si ferma a questi parametri per dirti che stai bene ma fa un’attenta visita di controllo, così anche per la verifica di una batteria si prosegue con una visita ispettiva partendo, per ciascun barile, dalla superficie, odore e profumo, presenza di sedimenti ed assaggio del prodotto andando anche a verificare la corretta scalarità e crescita dal barile più grande al più piccolo nel presente e nell’arco degli anni.
Resto a disposizione
Mario Gambigliani Zoccoli
mariogambiglianizoccoli@gmail.com
3385087425