Giacomo buongiorno e benvenuto!
Hai fatto benissimo a batterci i cerchi ma io personalmente l’avrei riempita subito con il forte. E’ vero che c’era il rischio che perdesse e quindi perdere un po’ di prodotto ma così facendo avresti fatto assorbire al legno secco un prodotto acetico. Nel tuo caso avrai il legno carico di acqua e, quando andrai a riempirla, dentro un prodotto acetico. Onestamente non è errore piuttosto una “finezza” che, se dovessi tornare a recuperare in futuro una botte dismessa, ti consiglio. Premesso ciò ti consiglierei di vuotarla dall’acqua e riempirla con il forte fino a quando non sarai pronto a prendere il mosto cotto fermentato acetificato. Qualora disponessi subito del mosto, ti consiglierei comunque di fare un passaggio di qualche settimana con il forte in modo da sanificare ulteriormente la botte. Se hai possibilità, non so di quanto forte tu disponga, la soluzione migliore sarebbe quella di tenere la botte piena al 100%. Una volta finita la fase di acetificazione, la vuoti e la riempi con il mosto al livello a cui solitamente tieni le botti. Come saprai, far partire una badessa non è tanto il costo dell’acquisto della botte in se, quanto costo del prodotto per riempirla. Una barrique usata costa dai 60 ai 100 euro circa, mentre per il prodotto ci vogliono circa 1100 euro. 200 litri = 220kg x 5€ Al kg (ad esempio e’ il prezzo del mio mosto, ma li farai i conti in base a dove ti fornisci) = 1100€. Il consiglio che ti darei e’ di: riempirla prima dell’estate in modo da farla già lavorare l’estate 2021. In più, qualora tu voglia distribuire i costi del mosto su più anni, puoi farlo senza problemi e il primo anno la porti al 60% circa, poi gli anni successivi prendi un po’ di mosto in più fino ad arrivare alle % di riempimento a te desiderata. Assicurati che il mosto sia cotto fermentato e acetificato. Solo così sei sicuro di non aver problemi. Il mosto solo cotto o cotto e fermentato e’ un mosto che va lavorato e ti garantisco che non è semplice. Non voglio fare il terrorista ma non voglio neanche farla semplice come si pensi. In generale, qualora tu voglia iniziare a fare delle prove, ti consiglio di farle fuori dalla botte perché, qualora qualcosa andasse male, devi solo lavare il contenitore dove hai lavorato e non sanificare e far ripartire la botte. Non so quanto tu sia pratico o meno ma, per quanto mi riguarda, dei buoni parametri per il mosto sono: dai 20 ai 27 gradi zuccherino brix e da 7 ai 8,5 gradi acetici misurato in volume e a viraggio totale (la classica analisi che si fa nel mondo del balsamico tradizionale fatto in casa). Il mio prodotto per la cronaca fa 25 gradi brix e 8 di acidità, ma ti ho lasciato una finestra di parametri che secondo me possono andare bene in modo da poter fare le domande giuste e l’acquisto migliore. Ps: il forte, dopo averlo usato, tienilo da parte che può sempre tornare utile in futuro qualora tu voglia lavorare delle botti nuove o secche come in questo caso. Buon lavoro e complimenti per l’ampliamento!

Caro Giacomo, Se ho capito bene, come fai ad avere acetificato la Barrique con solo 80 litri di Aceto forte visto che la Barrique tiene 225 litri?

Scusami ma non capisco se stai acetificando la badessa o se stai producendo aceto forte.
Quale dei due???
Nel primo caso, per fare un lavoro buono e corretto, la botte andrebbe riempita tutta al 100% con aceto forte e non un po’ alla volta, aspettando fino a quando ritieni che sia pronta.
Nel secondo caso, la botte è già stata preparata ed acetificata, e volendo produrre aceto forte lo fai aggiungendo vino un po’ alla volta di mano in mano che si è acetificato.