Tramite la consorteria di Spilamberto ho potuto usufruire dell’intervento di un perito chimico che, fatti alcuni prelievi, a breve dovrebbe darmi una risposta. Comunque non si tratta di muffa, infatti poste in un sottotetto esposto a sud, le botti esternamente hanno sempre mantenuto condizioni perfette. Comunque sia mi è stato preannunciato che, nella peggiore delle ipotesi sarò costretto a procedere con una pastorizzazione a 70°C e dopo procedere con un innesto. Al momento rimango in un attesa degli esiti delle analisi. L’unica cosa certa è che cambierò sicuramente il fornitore del mosto acetificato.

Vi chiedo scusa per la mia ritardata risposta, ma ritengo utile portarvi a conoscenza della soluzione adottata riguardo il problema avuto alle mie due botti madre. Chiesto un parere anche alla consorteria di Spilamberto mi è stato consigliato l’intervento di un tecnico (Luca Malmusi che ringrazio ancora per la sua indubbia competenza) per un’analisi chimica. Questo il risultato: la patina evidenziata in superficie non è altro che xilino (acetobacter Xylinum), un problema forse non tanto conosciuto dai singoli produttori ma molto più frequente nelle cantine dove si lavorano grosse quantità di mosto. Lo xilino è un acetobatterio che ha come effetto secondario l’ossidazione a contatto con l’aria in superficie e destinata poi a trasformarsi in cellulosa. Non a caso, quando ho lentamente affondato la ramina nel liquido ed ho iniziato a sollevarla, tutta la patina formatasi “mi veniva dietro” …ovvero si è attaccata alla ramina, per cui, (unico vantaggio) non è stato difficile asportarla. Abbiamo poi controllato con uno specchietto l’assenza di residui sulla parte superiore delle botti. Infine abbiamo inserito mosto acetificato con acidità superiore a 10° andando a riempire fino ad un centimetro dal foro di apertura superiore. Riguardo ai diversi consigli ricevuti da più parti, di spruzzare accuratamente alcool a 85° sulla parte superiore della botte, non è sbagliato ma, a detta del tecnico, questo metodo risulta efficace solo per eliminare la presenza di eventuali muffe che nel mio caso erano praticamente inesistenti….e questo è tutto. Unica precauzione adesso è controllare ogni 7 giorni che non ci siano ancora reazioni anomale. Alla fine posso considerarmi fortunato perché la situazione non era così grave da obbligarmi alla pastorizzazione dei 150 kg di mosto acetificato inserito. Mosto che naturalmente non andrò più ad acquistare da questo fornitore ubicato (non voglio fare nomi) in via Lunga poco sotto Castelvetro. Colgo l’occasione per salutarvi tutti e ringraziarvi per la vs gradita collaborazione.

Ripeto le parole del perito chimico che mi ha fatto le analisi di laboratorio. Lo xilino va tolto senza ombra di dubbio perchè si trasforma in cellulosa quindi non fa bene all’aceto. Dopo la pulizia si deve aumentare il grado alcolico (io ho aggiunto mosto acetificato a 10,5° e poi mescolato per bene) in seguito si tiene sotto controllo almeno una volta la settimana.