Salve a tutti, premetto che questa domanda e’ piuttosto tecnica e non ha influenza pratica sulla conduzione dell’ acetaia, che come sappiamo richiede soprattutto tanta passione. Purtroppo anche il cervello vuole la sua parte, e quindi devo rompervi le scatole.
Stavo riguardando due cromatogrammi ottenuti un paio di anni fa, effettuati per confrontare le differenze tra un acetificato giovane ancora in acetificazione ed un affinato maturo di 4 anni.
Tra le differenze principali, ci sono le quantita’ di etanolo ed etil acetato: abbondanti nel campione giovane, praticamente assenti nel campione maturo. In effetti anche a naso, l’ odore dell’ acetato (almeno penso che sia l’ acetato) e’ peculiare ed avvertibile sui mosti che stanno attivamente acetificando.
Da un rapido controllo, pare che la formazione di etil acetato per esterificazione sia favorita in ambiente acido, come appunto un mosto acetificato. Mi viene quindi il dubbio che la quantificazione di etanolo in un campione di acetificato ancora in acetificazione potrebbe risultare sottostimata, visto che la prolungata azione degli acetobatteri col tempo sposterebbe l’ equilibrio della reazione a sx, con lenta idrolisi dell’ acetato e ripristinando l’ etanolo totale disponibile.
Qualcuno sa quantificare quale percentuale di etanolo sia esterificata, diciamo in un mosto che ha gia’ ossidato meta’ dell’ etanolo iniziale? E se questa quantita’ di acetato ha un’ influenza con la misurazione classica (distillazione etc)?
Scusate la noia, spero ci sia qualcuno ancora sveglio che sappia dare un suggerimento… Geppetto80 :)?
Grazie in anticipo per la condivisione di conoscenza.