Ciao Diego, dall’aspetto è muffa.
Perchè coperto da un telo di stoffa? La fermentazione alcolica è un processo anaerobico, cioè senza ossigeno. Con il telo di stoffa l’aria passa. Per questo non è fermentata ad ha fatto la muffa. A 30 babo non ci dovrebbero essere problemi a fermentare.
Questo mosto cotto và sanificato e magari per sicurezza andrebbe innestato qualche lievito enologico.

Se sta fermentando a vaso aperto io non prenderei troppo per vero il calcolo stimato di 11,7. Mi spiego. In assenta di ossigeno i lieviti trasformano lo zucchero in alcool ed anidrite carbonica … quanto ah mah ci sono un sacco di stime calcoli diversi, dipende dal tipo di lievito e dalla temperatura a cui lavora e da altri mille fattori. Io personalmente uso un calcolo pessimistico 1 babo = 0,5% alcool. In presenza di aria, si nutrono degli zuccheri in maniera vorace per riprodursi e solo una piccola parte la trasformano in alcool, quanto? Ah anche qui è praticamente impossibile da calcolare. A vaso chiuso la trasformazione è abbastanza controllata e protetta, per quello si tende ad usare questa. Poi io vi giro info che ho avuto da chi mi ha insegnato e che io uso, sicuramente ci saranno anche strade diverse.

Io faccio così da molti anni e la cosa funziona. Chi mi ha insegnato ha fatto così per molto molto tempo e la cosa ha sempre funzionato. Max sul canale you tube quanche tempo dà ha caricato 2 video secondo me molto completi di informazioni. https://www.youtube.com/watch?v=pP7-eNX1vHo – https://www.youtube.com/watch?v=sw6g8BrB7yw Se hai tempo e voglia guardali