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In quale periodo vanno effettuate le analisi? meglio Kit o Buretta?
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  • profession.genius 17 Gennaio 2022 alle 21:33
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    Buongiorno,
    mi chiamo Andrea e sono un appassionato e ho ereditato tre acetaie da mio suocero, il passaggio tra lui e me doveva essere graduale in modo che mi potesse insegnare ma la pandemia e la memoria di mio suocero non l’ha permesso, quindi ora mi trovo a condurre queste acetaie da solo con poche informazioni.
    Ho letto diversi libri che aveva mi suocero, ma non mi hanno tolto tutti i dubbi.
    L’ultimo rabbocco-travaso risale al 2019, anno in cui mio suocero ha iniziato ad insegnarmi alcune cose.
    Nel 2020 non sono stati eseguiti i travasi in quanto la pandemia non me lo ha permesso, ma ho telefonato al rivenditore dove si forniva mio suocero, e mi hanno detto che i livelli potevano supportare un altro anno in quanto mio suocero aveva riempito molto le botti, quindi per loro si poteva aspettare il 2022.
    L’anno scorso ho effettuato le analisi, ma l’acidità è completamente sballata rispetto a gli ultimi dati di mio suocero, in quanto nella botte più grande ho riscontrato un’acidità di 9 e nella più piccola un’acidità di 4,4, le prove le ho effettuate con il kit con la siringa e ho utilizzato i marker e il titolante di mio suocero di cui non conosco la data di acquisto e non conosco le eventuali scadenze di questi prodotti.
    Vengo alle domande:
    1) i marker e il titolante hanno una data di scadenza o vanno sostituiti una volta aperta la confezione?
    2) ho letto che si piò utilizzare anche la BURETTA; va utilizzata con gli stessi prodotti che si utilizzano con la siringa? l’utilizzo della BURETTA è uguale a quello utilizzato con le prove del latte per la lavorazione del formaggio?
    3) le analisi vanno effettuate in un periodo dell’anno specifico o non è importante?
    4) qual’è il periodo più giusto per i travasi o rincalzi con il mosto cotto?

    #5232
    Marcello Plessi 17 Gennaio 2022 alle 21:59
    Membro

    Ciao, per quanto riguarda l’indicatore (marker) non ci dovrebbero essere problemi, è una soluzione alcolica diluita e la sua concentrazione è relativamente poco importante. Per il titolante, invece, la cosa cambia.
    La sua concentrazione deve essere esatta per poter eseguire le analisi in maniera corretta. Detto questo, una piccola variazione nel suo valore, se non sono richieste particolari precisione e accuratezza, non compromette il risultato a tal punto da rendere difficoltosa la conduzione dell’acetaia. È tuttavia buona norma cambiare la soluzione ogni 6 mesi conservandola sempre ben chiusa.
    Se esegui l’analisi con la siringa, la soluzione di NaOH è a concentrazione di 0.66M, mentre con la buretta è generalmente 0.1M. Quindi no, non sono intercambiabili. La buretta viene certamente utilizzata per le analisi volumetriche di prodotti lattiero caseari, ed è molto diffusa e utilizzata.
    Per quanto riguarda il periodo delle analisi, più sono a ridosso dei travasi meglio è, ma puoi tranquillamente prenderti uno-due mesi di margine.
    I travasi andrebbero eseguiti da novembre a marzo, generalmente gennaio/febbraio. L’importante è che non vi siano più temperature estive o primaverili.
    Altra cosa, i travasi non li devi fare con il mosto cotto, ma con il mosto prima cotto, poi fermentato ed infine acetificato. La scala di acidità che ti ritrovi è tipicamente associata all’utilizzo della miscela mosto cotto + aceto di vino che, avendo acidità prettamente volatile, evapora con la maturazione e diminuisce progressivamente dalle botti grandi a quelle piccole.
    Spero di averti risposto in maniera esaustiva, per qualsiasi cosa mi rendo disponibile!
    Marcello Plessi 3664030331
    marcello.plessi.chem@gmail.com
    (MP ABTM – Consulenza e conduzione acetaie)

    #6832
    Foto del Profilo
    Giorgio Gambigliani Zoccoli 17 Gennaio 2022 alle 23:37
    Membro

    Andrea buonasera! Concordo con quanto detto da Marcello. Per quanto mi riguarda i valori che hai riportato sono valori al limite ma comunque valori che ci possono stare. Discorso diverso se avessi misurato 15 o 1,2… questi sarebbero stati palesemente dei valori che non andavano bene e stavi sbagliando qualcosa o nel procedimento o nei reagenti. Se vuoi toglierti il dubbio: o prendi un reagente nuovo, oppure fai fare le analisi a qualcuno e le confronti con i tuoi valori giusto per completezza. Considera che in passato c’è stato un grosso problema di acidità in molte batterie del mondo balsamico che negli ultimi anni si sta andando a risolvere. Potresti essere in una condizione intermedia e quindi avere le botti grandi con acidità molto alta mentre le botti piccole non sono ancora riuscite a “godere” del prodotto con una acidità maggiore. Questo ragionamento però lo verifichi solo ed esclusivamente analizzando tutte le botti. Avrai certamente i livelli bassi e probabilmente il grado zuccherino abbastanza elevato non solo nella botte piccola. Le analisi ti serviranno per capire come lavorare al meglio. Probabilmente dovrai prelevare qualcosa in più e non dovrai fare i “classici travasi”, ma probabilmente “giocare di sponda”. Comunque se ti posso dare un consiglio, procedi in questo modo: fai l’analisi del grado acetico e zuccherino di tutte le botti; successivamente fai un punto sulla condizione fisica dell’acetaia. Mi spiego meglio: è importante sapere le capacità dei barili, i livelli di riempimento (es: 60%, 80%, 40% circa) e se ci sono dei fondi (inserisci un sondino dentro la botte e cerchi di capire se c’è un fondo fisiologico, 1/2/3 cm, o se c’è un fondo superiore che allora bisognerà valutare se e quando toglierlo). Ovviamente assaggia il prodotto per capire che non abbia difetti tipo amaro o simili. Raccolto tutti questi dati, hai tutte le informazioni necessarie per impostare al meglio le lavorazioni. Con la batteria davanti sono valutazioni che si fanno al volo, ma senza batteria può sembra più complesso da spiegare che da fare e per quanto mi riguarda, ho bisogno di queste informazioni per darti una mano. Se hai piacere posso darti una mano a raccogliere questi dati. In generale ti consiglio di fare il punto della situazione prima di iniziare ad operare, giusto per evitare di generare qualche problemino. Come tempistiche sono corrette quelle dette da Marcello. Se hai problemi puoi arrivare anche ad aprile e anche un pò oltre, ma certamente ti consiglio di operare prima dell’estate per evitare che il prodotto lavori un’altra estate senza aver fatto precedentemente i travasi. Per concludere ho visto la foto e mi sembrano delle buone botti e messe anche bene come perdite. Toglimi solo due curiosità: sei della bassa? te lo chiedo perchè vedo che tutte le botti sono vincolate al cavalletto con un gancio e sembrano delle precauzioni da post-terremoto. Altra curiosità: cosa sono quelle fasce bianche che sono tra i due cerchi estremi delle botti? In bocca al lupo e complimenti per aver ripreso in mano la situazione. Se hai bisogno sono disponibile anche al cellulare 338-8233867.

    #6834
    profession.genius 20 Gennaio 2022 alle 14:01
    Membro

    Grazie sia a Marcello che a Giorgio per i consigli, ne farò tesoro.
    Il controllo dell’acidità l’ho effettuato su tutte le botti, perché dopo tre prove che erano completamente diverse da quelle effettuate da mio suocero ho preferito analizzarle tutte per capire se c’era qualcosa che non funzionava. Sicuramente nei prossimi giorni acquisterò il marker e il titolante per effettuare delle nuove analisi prima dei travasi e quando andrò ad acquistare il mosto cotto farò fare le analisi a loro per avere un riscontro sul mio lavoro. Il livello BRIX nelle tre acetaie è presso ché uguale va dai 45 della botte grande ai 79 della botte piccola. L’assaggio non lo trovo amaro ne lascia un retrogusto amaro ma piuttosto dolciastro, il primo contatto con la bocca è piuttosto forte ma lascia subito il posto ad un’esplosione dolce molto gradevole che rimane in bocca. A me non è mai piaciuto l’aceto balsamico che si acquista in negozio, anche quello con un costo considerevole, ma da quando mio suocero ha acquistato le acetaie utilizzo solo quello.
    Da quanto ne so io mio suocero non ha mai effettuato prelievi, se non in piccole bottigliette (mignon) da fare assaggiare ad amici a parenti, nelle tre botti più piccole. La prima acetaia che ha acquistato era già avviata e aveva 10 anni nel 2002, quindi quest’anno compie 20 anni. In questa c’è un discreto spessore di aceto denso, io pensavo posse essere il freddo ma ora mi avete fatto venire il dubbio che sia del fondo, questo problema le altre due non l’hanno. La seconda acetaia ha 17 anni e anche lei è stata acquistata già avviata nel 2005, mentre la terza è stata avviata da mio suocero nel 2010 partendo completamente da botti nuove e aceto nuovo.
    Venendo alle domande; no non abito alla bassa ma in zona Langhirano dove si produce il Prosciutto di Parma. In effetti gli ancoraggi ai cavalletti sono stati eseguiti proprio pensando al terremoto, in quanto mio suocero ha sempre avuto paura del fuoco, dell’acqua e del terremoto, per questo motivo abbiamo costruito i cavalletti con lo spessore più grande del legno, per sorreggere meglio il peso, i ganci in acciaio servono per il terremoto sussultorio, evitano che le botti saltino sui cavalletti, mentre le bande bianche servono per l’ondulatorio evitano che le botti ruotino, noi della famiglia lo abbiamo sempre assecondato in merito pensando fosse esagerato, ma dopo il terremoto in provincia di Modena ci siamo dovuti ricredere!
    Certo Marcello i travasi li effettuo con Mosto cotto fermentato acidificato, ho scritto mosto cotto solo perché mio suocero lo chiama così per semplificare.

    Grazie Andrea

    #6841
    ErikaMugnai 23 Aprile 2023 alle 12:04
    Membro

    Buonasera e scusate la domanda che risulterà da neofita ai vostri occhio ma lo sono 🙂
    Perchè no posso usare un misuratore di acidità per alimenti come questo https://www.amazon.it/HHTEC-Rifrattometro-refrattometro-determinazione-Istruzioni/dp/B07P6Y5T59/ref=sr_1_2_sspa?__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=1QUFVPMVY1AK9&keywords=misuratore+acidit%C3%A0+aceto+balsamico&qid=1682244118&sprefix=misuratore+acidit%C3%A0+aceto+balsamico%2Caps%2C172&sr=8-2-spons&sp_csd=d2lkZ2V0TmFtZT1zcF9hdGY&psc=1 per tenere sotto controllo il ph di una botte di aceto balsamico?
    Grazie per la vostra gentile risposta, erika

    #7187
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