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Grado alcolico molto alto
HomeForum Fermentazione Grado alcolico molto alto
  • Questo topic ha 9 risposte, 2 partecipanti ed è stato aggiornato l'ultima volta 6 anni fa da Marco Santi.
Stai visualizzando 10 post - dal 1 a 10 (di 10 totali)
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  • Marco Santi 17 Giugno 2020 alle 19:43
    Membro

    Con l’arrivo del caldo mi è ripartita la fermentazione ma sbagliando non gli ho dato importanza in quanto in autunno si era fermata in un tino a 6,6°, un altro 7,5° e nell’ultimo a 7,8°. Una parte di questo era già finito nelle badesse ma l’altra è salita nutovelmente, in un tino addiritura a circa 13° alcolici. Quali sono i contro di mettere questo mosto nelle badesse? Sicuramente potrò avere acidità molto alte e questo non mi dispiace, ma per il resto? Voi cosa fate in primavera per evitare una rifermentazione, inserite mosto acetificato o aceto forte? grazie

    #5179
    Marco Santi 17 Giugno 2020 alle 19:49
    Membro

    per il blocco della fermentazione c’è già sotto una discussione che avevo aperto con le risposte. Quindi rimane la domanda di quali possono essere i contro nel mettere nelle badesse mosto con grado alcolico che arriva a 13°. Questo mi servirà di lezione per il prossimo anno. grazie

    #6142
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    Acetaia La Rotonda 17 Giugno 2020 alle 19:51
    Partecipante

    il mosto in fermentazione alcoolica va sempre fermato in autunno! se immetti ora in badessa un vino base di quel grado alcoolico rischi di sterilizzare la badessa e non avrai acetificazione (che viceversa dovrebbe essere già completata nelle ultime settimane). devi fermarlo con aceto forte e diluirlo di fatto fino ad un massimo di 8° alcoolici. domanda: come misuri il grado alcoolico?

    #6143
    Marco Santi 17 Giugno 2020 alle 20:29
    Membro

    avevo misurato i babo dopo la cottura e poi nuovamente ad inizio autunno. Oggi li ho misurati nuovamente e di conseguenza moltiplicando la differenza per 0,6 ottengo più o meno i gradi alcolici. Con cosa lo diluiresti? Mosto cotto con pochi gradi alcolici? grazie

    #6144
    Marco Santi 17 Giugno 2020 alle 20:30
    Membro

    In due Tini si è già fermato naturalmente, nell’altro lo dermerò domani con mosto acetificato forte.

    #6145
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    Acetaia La Rotonda 18 Giugno 2020 alle 15:04
    Partecipante

    Credo che le cose più importanti siano essenzialmente due: che la diluizione avvenga comunque avendo la certezza di immettere liquido “vivo”, cioè in cui ci sia attività certa di acetobatteri, e che l’innesto dell’acetificazione avvenga assolutamente con scalarità facendo molta attenzione a non disturbare (o peggio distruggere) il velo batterico superficiale. Scrivi che in due tini la fermentazione alcoolica si è fermata naturalmente…e qui mi sorgono ulteriori dubbi e molte perplessità: perché fare la fermentazione alcoolica in tini o botti, cioè in legno, se la formazione di alcool inibirà conseguentemente, e per lungo tempo, il substrato ideale agli acetobatteri? Saltare i passaggi chiave, relativi ai periodi climatici ottimali, e utilizzare contenitori diversi dalla tradizione può portare a effetti indesiderati che sono difficili da correggere; e non sempre ci si riesce… Ma forse non ho capito bene cosa è successo.

    #6146
    Marco Santi 18 Giugno 2020 alle 16:15
    Membro

    I tini a cui mi riferisco sono 3 posti in un ambiente separato e in acciaio inox, adatti anche ad una eventuale acetificazione. Nelle badesse metto 15 litri alla volta ogni mese e per il momento l’acetificazione sta andando bene. La diluizione l’ho già fatta oggi aggiungendo nei tini in inox 60 litri di mosto già acetificato su un totale di oltre 130 litri. Quelli che avevano raggiunto il grado alcolico più elevato, circa 13,5° erano in realtà solo 30 litri. Questi li ho portati in acetaia e messi in tre damigiane in vetro a bocca larga da 25 litri (10 litri ogni damigiana), chiusa la bocca solo con una garza molto fine. Ora pensavo di fare una prova aggiungendoci un pò di aceto batteri e vedere se nonostante il grado alcolico molto elevato acetifica ugualmente. Se ci riesce dovrebbe raggiungere un livello alto di acidità che eventualmente utilizzarò per bloccare la fermentazione in prossimo anno. Se non ci riuscirà lo metterò nelle badesse sempre il prossimo anno poco alla volta. Ti ringrazio per le risposte, ciao

    #6147
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    Acetaia La Rotonda 18 Giugno 2020 alle 17:56
    Partecipante

    Di nulla, ne chiacchiero sempre volentieri. Scusami, non avevo capito bene (per me il tino è uno e uno solo, in legno…). La diluizione che hai fatto e l’innesto progressivo secondo me van bene. Ricorda che a 35° gli acetobatteri crepano (nel senso che proprio fisicamente gli si rompe la parete cellulare), dunque se c’è da acetificare in un ambiente separato il periodo potrebbe rivelarsi inadatto (ammesso che avremo un’estate…).

    #6148
    Marco Santi 18 Giugno 2020 alle 20:54
    Membro

    Acetifico nelle badesse che si trovano in acetaia, nei tini in inox faccio la fermentazione, ma se per caso dovesse partire anche l’acetificazione è un inox adatto. Per quanto riguarda i 35° nella mia acetaia ci arriva, anche se per essere precisi bisognerebbe misurare la temperatura all’interno delle botti. Cmq ho notato solo un rallentamento nell’acetificazione, non uno stop, come se lavorassero solo più lentamente. Ti dico questo perchè in estate nelle badesse misuro l’acidita ogni mese, praticamente prima di fare i rabbochi.

    #6149
    Marco Santi 18 Giugno 2020 alle 20:54
    Membro

    Acetifico nelle badesse che si trovano in acetaia, nei tini in inox faccio la fermentazione, ma se per caso dovesse partire anche l’acetificazione è un inox adatto. Per quanto riguarda i 35° nella mia acetaia ci arriva, anche se per essere precisi bisognerebbe misurare la temperatura all’interno delle botti. Cmq ho notato solo un rallentamento nell’acetificazione, non uno stop, come se lavorassero solo più lentamente. Ti dico questo perchè in estate nelle badesse misuro l’acidita ogni mese, praticamente prima di fare i rabbochi.

    #6156
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