Ciao Beppe,
bè considerando che sento sempre più spesso di batterie con marmellata a 4-5 gradi acetici e presunti esperti che danno colpa al cambiamento climatico, mi solleva il fatto che si può arrivare ancora ad acidità importanti. Sfogo a parte. Un paio di domande. La fermentazione, indicativamente a quanta % di alcool la fermi o si arresta da sola? Indicativante quandi babo ha il mosto cotto prima e quanti dopo? Usi lieviti particolari? Nellla basessa 16/17 brix quindi 13.5-14.5 babo tra 8 e 9 gradi acetici, quindi bello liquido che si addensa velocemente … aspetto le tue info grazie

Ciao Beppe, si credo anche io che sia questo il problema. Se il mosto cotto dell’anno lo lasci fermentare, o vinificare come giustamente dice Max, fino a 10-12% di alcool è naturale che se hai acetobatteri belli vivi ti troverai un 10-12 gradi che con l’evaporazione si concentra fino a 15. Dovresti rincalzare la badessa con mosto cotto fermentato meno alcolico, quindi interrompere la vinificazione ad una % di alcool minore. Io personalmente mi fermo più o meno attorno a 7-8%. Uso un calcolo a spanne in base al calo di zucchero, però funziona perchè al momento del prelievo la badessa è attorno agli 8° acetici.

Io, come credo tanti, fatico a raggiungere buone acidità. Anche io produco tutto a partire da sola uva e senza aggiungere nulla e credo che la mia fatica sia legata alle temperature non controllabili dell’ambiente in cui faccio la acetificazione. Se vuoi scambio volentieri mosto vinificato con scarsa acidità con pari quantità di mosto troppo acido. Se ti interessa scrivimi

Ciao f.sgarbi, se il problema è acidità bassa nel mosto cotto vinificato :-)) il problema è o la fermentazione o l’acidificazione. Andiamo per ordine. Nella sezione Fermentazione apri una discussione in cui spieghi il tuo procedimento e vediamo se riusciamo ad aiutarti.