Alessandra Buongiorno!
Purtroppo ogni tanto può succedere, non sei la prima e non sarai l’ultima! Fosse mia la tornerei a lavare con abbondante acqua calda e sale e poi la tornerei ad acetificare.
Per il mosto acetificato fai attenzione sia al grado zuccherino ma soprattutto al grado acetico. Ricordiamoci che l’acidità, senza esagerare, aiuta a tenere sano il prodotto e quindi, anche alla luce di quello che ti è successo, attenzione ad utilizzare un prodotto idoneo e non scarso di acidità.
Resto a disposizione e buon balsamico!

Perfetto per il procedimento e per il prodotto!
Per quanto riguarda la durata di acetificazione non cambia nulla. Comunque 2/3 mesi vanno benissimo, poi possono rimanere piene anche di più. Solitamente io quando preparo delle botti me le “dimentico” fino a quando non è il momento buono per metterle in acetaia… ovviamente vado sempre a tenere d’occhio il livello ma tendenzialmente una botta piena di aceto forte fatto bene non darà grossi problemi, la tiene bella bagna e sana fino a quando non viene messa in acetaia. Li partono due correnti di pensiero: c’è chi inizia a sostituire pian pianino il forte con il mosto e chi invece lo sostituisce tutto con un buon prodotto opportunamente acetificato… io sono della seconda teoria giusto per la cronaca se ti interessa un parere.
Domanda: quando hai lavato le botti, quanto le hai fatte asciugare? Io quando preparo le botti le lavoro come ci siamo detti, poi le metto con la bocca in giù 15/20, poi le metto a testa in su e le lascio asciugare per circa 15 giorni in un ambiente non umido e con un pò di giro d’aria. Successivamente batto i cerchi (li batto anche prima di lavarle… i bottai sono sempre troppo delicati per i miei gusti) e le riempio fino all’orlo con un aceto con acidità molto forte. Il giorno dopo vedo che il livello è calato e riporto il livello all’orlo…. così tutto il periodo dell’acetificazione. Lasciandola asciugare bene ottieni che il legno perde tutta l’acqua del lavaggio e si carica di aceto e questo a lungo andare farà sol bene.
Ulteriore info: io, una volta finito di acetificare dei barili, recupero il prodotto e lo utilizzo le volte successive. Ovviamente prima di riutilizzarlo lo verifico ma non ho mai avuto particolari problemi.
Resto a disposizione e buon balsamico!

Alessandra buongiorno!
Se le botti perdevano dopo l’asciugatura, vuol dire che l’hai fatta nel modo corretto!
Come dici tu il legno si sarà asciugato, e quindi leggermente ritirato, ed e’ proprio allora che è fondamentale batterci i cerchi.
Per battere i cerchi intendo:
Vuoti la botti, la metti in verticale (la posizioni con un conto per terra e l’altro verso il cielo) appoggi un martello su un cerchio e con un altro batti sul martello. I cerchi hanno diametro fisso, quindi spingendo i cerchi verso il centro del barile vai a stringere il barile e ad avvicinare le doge. Io batti i cerchi prima di lavare barili, dopo l’asciugatura e dopo l’acetificazione e non ho mai avuto nessun problema per i primi anni. Se non batti i cerchi cosa succede: la botte è secca, la riempi e vedi che perde. Pian pianino il legno si carica di prodotto, si gonfia, va a togliere lo spazio tra doga e doga che c’era quando era secco. A quel punto il barile non perde più. Quando però porti il barile in Acetaia, locale dove ci sarà decisamente più caldo (e quindi il legno esternamente tenderà ad asciugarsi pur essendo bagnato nella parte interna) può essere che il barile in tempi brevi inizi a fare una goccina. A quel punto vuoti il barile, ci batti i cerchi (come ti ho spiegato prima…. e’ decisamente più facile a farsi che a dirsi), però il legno non sarà secco come in origine quindi il cerchio scorrerà meno perché il barile e’ più “gonfio” rispetto a quando era secco.
Con questo non voglio dire che hai sbagliato a non batterei i cerchi, ma tra quel barile e un barile con i cerchi battuti da secco, molto probabilmente (per non dire son sicuro) dovrai battere i cerchi prima a quello che non ha ricevuto la battitura in fase di lavaggio rispetto all’altro. Alla fine cambia poco se non che ci devi lavorare una volta di più e devi vuotare un barile e tornarlo a riempire rispetto all’altro modo che lo hai vuoto e pronto e in 5 minuti fai tutto e vivi di rendita.
Resto a disposizione e buon Balsamico!