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Elevata acidità delle batterie,
HomeForum Acetaia Elevata acidità delle batterie,
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  • Beppe Mark 2 Febbraio 2023 alle 19:41
    Membro

    ho due batterie da sette barili alimentate da un’unica badessa e alcune botti delle più grosse hanno acidità molto elevate (da 11,11° a/v fino a 14,89° a/v ) come devo fare per i travasi affinchè queste acidità non arrivino alle più piccole? Grazie.

    #5265
    Marcello Plessi 2 Febbraio 2023 alle 20:21
    Membro

    Ciao, sarebbe bene, un poco alla volta e senza far crollare la densità, mettere un pochino di mosto cotto non fermentato un pò dappertutto (da portare comunque a livello con il travaso standard).
    È altrettanto importante alimentare il tutto con mosto acetificato basso di acidità (6 – 6.5 %m/V), dato che naturalmente tende a salire passando dalle botti grandi alle botti piccole.
    Un’altrnativa sarebbe trovare dell’aceto già invecchiato con una acidità meno alta da utilizzare per correggere il tutto, fermo restando che unire due aceti diversi (a patto di trovarli) non è mai un’operazione da prendere alla leggera, anzi…
    Se non altro, a meno che non abbiate fatto strane correzioni, è sinonimo di utilizzo di un buon mosto acetificato e non di miscele di vario genere.
    Buona serata

    #7105
    Marcello Plessi 2 Febbraio 2023 alle 20:24
    Membro

    Mi correggo, ho letto male il primo messaggio. Per capire la qualità del mosto e decidere come intervenire, è importante capire anche che acidità, nel tempo, si è arrivati ad avere nelle botti piccole. Quanto avete misurato?

    #7106
    Beppe Mark 2 Febbraio 2023 alle 20:36
    Membro

    le botti più piccole hanno acidità da 7,76° fino a 8,88° e brix da 73,25 a 63,35. Seguo personalmente l’acetaia da più 40 anni e produco io stesso il mosto cotto, la fermentazione e l’acetificazione… non capisco come nella botte 7 (la più grande 100 lt ) che riceve rincalzi solo dalla badessa (9,23° p/v) ci siano 14,89° p/v (e mai nessuna attività e colonia di acetobacter in superficie) …..

    #7107
    Valentino 3 Febbraio 2023 alle 19:11
    Membro

    Ciao Beppe, urca 14 … ma gli anni passati quanto era l’acidità nella botte 7? Indicativamente che densità ha il contenuto della Badessa e quello della 7?
    Se per assurdo è calato del 50% e la densità è raddoppiata, 14 potrebbe essere una valore reale, ma da correggere per il futuro

    #7114
    Beppe Mark 3 Febbraio 2023 alle 20:06
    Membro

    l’acidità nella 7 è sempre aumentata ogni anno nonostante i rincalzi dalla badessa siano sempre stati di 8°- 9° a/v . La badessa quest’anno ha15.40 brix, 1,06 peso specifico e 9,23° a/v mentre la botte 7 ha 30,27 brix, 1,13 peso specifico e 14,89° a/v ed è sempre stata piena, ha avuto solo il calo normale annuo,

    #7117
    Valentino 3 Febbraio 2023 alle 21:30
    Membro

    Ciao, allora il punto è che lavora molto. Il Brix sono raddoppiati, ha molta traspirazione, da qui l’aumento di acidità.
    Per me la soluzione a breve è immetere nella 7 mosto cotto non fermentato o mosto cotto acidificato a bassa acidità e poi fare i ricalzi vari. Naturalente bisogna fare qualche calcolo e vedere di cosa disponi. A lungo termine bisogna abbassare l’acidità. O fai fermentare meno il mosto cotto così hai un prodotto meno acido o magari metti il cocchiume sulla 7 per limitare lo scambio.

    #7119
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