Salve Alessandra,
mi chiamo Guido Malagoli, ho un’Acetaia a Campazzo di Nonantola.
e’ bello sapere che ci sono sempre persone che si avvicinano al Balsamico..
” come diceva il Buon Ferrari Amorotti e non solo Lui, “…ritengo Ottimale la Fermentazione alcolica di 16° Babo perchè essi precostituiranno un potenziale grado alcolico pari a 9,6 con conseguente riserva di altrettanti futuri gradi di acido acetico. Gli oltre 11 gradi acetici dei grandi patriarca, alcuni dei quali ancora present alla gara del Palio del 1982, non sarebbero stati altrimenti raggiungibili…..” citazione da un testo della Consorteria…
qui un’altro personaggio i buon Giuseppe Miselli mi diceva sempre di fare una “tara ” di almeno il 20% di alcol che si disperde , la cosiddetta “Angel Share”.. quindi un paio di gradi acetici verrebbero persi…
mi permetto di dire che prima di partire con Mosto Acetificato nella nuova batteria la Deve “Sgallare”.. dopo dichè accertarsi di partire con un’acidità molto buona perchè con l’andar del tempo tende a disperdesene un pò andando verso il barile più piccolo intendo…( i vecchi mi hanno insegnato così e per quanto mi riguardo non sono riuscito a smentirli. mi permetto anche di considerare che far l’aceto balsamico è anche “sentire” la tradizione ed il fascino dell’Ignoto nel senso che solo dopo anni riesce a verificare se ha lavorato bene o no.. l’Aceto Balsamico è anche questo.. mettersi alla prova senza paura di sbagliare , ascoltando il proprio “fuoco” che l’ha portata alla decisione di cominciare. mi staccherei dalla TROPPA SCIENZA” questa la lascerei agli industriali— giusto verificare avendone la possibilità ovviamente, ma mi fiderei anche dell’istinto dopo aver appreso la tecnica di base ..
Io imbottiglio regolarmente al Consorzio e sono produttore certificato per poter avere le bottigliette di Giugiaro.
un cordiali saluto
Guido Malagoli

si Alessandra, faccia come suggerisce il Sig. Fabio.. lasci da parte la mia “PROSA”… E SI RECHI alla Consorteria per provare le analisi… saluti

Grande Max.. beh sai.. siamo in movimento come i lieviti nel mosto e gli aceto batteri in batteria… ahahaha … saluti a Te e ad Akane… prima o poi riuscirò a venirVi a trovare. ciao

salve Alessandra,si figuri, anzi grazie; in questo forum troverà tanti appassionati del nostro oro nero pronti a conversare con Lei di Aceto Balsamico.saluti

Ciao Alessandra che bello una conterranea che fa l’aceto,io sono di San Casciano Val di Pesa e sono al 15esimo anno di invecchiamento del mio aceto.Che dirti? Io non ho mai fatto analisi se non una volta con quel kit che ti hanno già consigliato(io feci un gran casotto,in pratica per fare la misura consumai tutto ahahahaha comunque io ho fatto l’aceto alla vecchia maniera,e mettendo nelle botticelle aceto forte e mosto cotto,poi ovviamente solo mosto cotto,perchè sono del parere(sicuramente sbagliando)che si adesso l’aceto si fa con i lieviti,ma 200 anni fa non c’erano i lieviti.ti dico come faccio io:mi compro il mosto a Modena(bello sarebbe anche farlo con uva nostrana,ma già la zona non è come nel Modenese o reggiano ed io non ho voluto osare di più),me lo cuocio e lo riduco ad un terzo(i primi anni lo riducevo un po’ meno)e lo metto in soffitta mescolato con un pochino di aceto forte.Da quello che mi dicono i miei amici,ma soprattutto la mia famiglia ho fatto un bel lavoro.Se passassi da San Casciano posso farti sentire come è venuto,un caro saluto e DAIIIIIIII!