Benvenuto nella community e complimenti per il coraggioso tentativo. Non sei l’unico pioniere del balsamico “delocalizzato” e pertanto ti auguro di ottenere buoni risultati da condividere con noi che siamo curiosi.
Se le tue intenzioni sono serie il mio primo consiglio è di procurarti dei barili come si deve; tre non bastano e i tuoi sono piccoli. ti occorrono almeno 5, io prenderei un bel 20, 30 e 50 litri.
Circa il mosto, in questo forum dovresti avere abbastanza info per cavartela, se hai bisogno di consigli ad hoc, chiedi pure. Quanti babo/brix fa il tuo mosto ora?

Occhio, il rifrattometro rileva anche l’alcool quindi provalo con il mostimetro per avere la misura dei soli zuccheri.

Ok, non lasciarlo fermentare oltre, se frizza aggiungi un po’ di aceto forte per fermarlo e poi lascialo nella botticella. L’anno prossimo aggiungerei solo mosro cotto fermentato ma con un po’ più di zuccherinità residua.

Con 2/3 litri intendi due terzi di litro? in pratica una bottiglia su 10 litri va benissimo. Tieni presente che se la zuccherinità fosse più alta dovresti fare pressapoco il contrario perché già a 15 graadi zuccherini il mosto ha bisogno di acetobatteri abituati a quelle concentrazioni. In questa fase tu stai creando un ceppo di batteri tutto tuo.
Il mio consiglio è quindi di mescolare prima una bottiglia di forte e una di cotto e, dopo un mese aggiungere due di cotto, pooi quattro.
In ultimo una mia fissa da prendere come fissa e non come regola: io gli innesti li faccio sempre con la luna crescente.