Franco buongiorno! Per quanto mi riguarda ti stai muovendo nel modo corretto e ti faccio i complimenti! Se posso però avrei qualche piccola miglioria da fare nelle lavorazioni. Io solitamente uso sempre il mosto acetificato per fare tutto e non butto via mai (o quasi mai) nulla. Mi spiego meglio: Giustissimo e corretto dividere il prodotto in contenitori differenti in base alle caratteristiche, però io userei il mosto per tagliare la “marmellata” (vai per gradi; aggiungi un pò di mosto, mescola, misura i brix e vedi se andare avanti o fermarti. L’obbiettivo è ottenere un prodotto con un grado zuccherino idoneo alla botte su cui stai lavorando). In più personalmente io uso il mosto anche per lavare il barile, a maggior ragione se sono botti datate e quindi ricche di aromi e profumi. Il senso di ciò è il seguente: prendi il mosto acetificato che ha circa 25 brix (ad esempio) e determinati profumi; lo usi per lavare la botte dai fondi (questi fondi/cristallizzazioni non sono utilizzabili in purezza, ma sono cmq ricchi si profumi e aromi… alcuni li buttano via, ma io personalmente quando li ho davanti non li ho mai buttati… se non in presenza di fondi di botti grandi tipo barrique che non aveva proprio senso tenere) e metti il risultato (fondo/cristallizzazioni e mosto del lavaggio) dentro a un bidone. Fai decantare (io personalmente non filtro) e alla fine avrai tendenzialmente lo stesso quantitativo di mosto (se ci hai messo 20 litri ne avrai circa 20 litri) ma con caratteristiche organolettiche decisamente superiori al mosto di partenza e un grado zuccherino spesso più alto (a me solitamente capita di ottenere prodotti che hanno intorno ai 35/40/45 brix). Questo prodotto ovviamente non lo userai per rincalzare la botticella piccolina dove c’è il prodotto maturo, ma lo userai come mosto per fare i travasi o come prodotto da inserire nei barili centrali della batteria. Io faccio così da anni e non ho mai butta via nulla, se non casi decisamente eccezionali ma credo proprio che tu non rientri in quelli. Alla fine di ciò potrebbe succedere che ti avanzi un pò di mosto tagliato con cristallizzazioni e lo tieni da parte per i travasi dell’anno successivo. Spero di essere stato abbastanza chiaro. Personalmente ti sconsiglio di usare il forte… ok che costa meno, ma alla fine fai poi più fatica a riutilizzarlo in batteria. Per concludere quindi abbiamo riempito la botticella piccola con il suo prodotto liquido, con la marmellata tagliata con il mosto e, se serve dell’ulteriore prodotto, lo prendi dalla botticella accanto in modo da salvaguardare la qualità del barile e la produzione dell’anno prossimo. Ricordati di fare il prelievo di prodotto maturo prima di fare il trasloco, dopo sarà poco limpido. Resto/restiamo a disposizione. Se hai ulteriori buddi scrivi qui senza problemi! Meglio scrivere una volta in più piuttosto che una in meno. Ritengo che chi scriva nel forum sia come la punta dell’iceberg e ci siano tante altre persone volenterose che stanno sistemando/recuperando le loro acetaie, quindi se hai piacere e tempo teniamoci aggiornati che può servire ad altri nelle tue stesse situazioni. Se poi in mezzo a una lavorazione hai un dubbio e ti vuoi confrontare al volo su come procedere per non sbagliare (o fare meglio), ti lascio il mio cell 3388233867. Buon lavoro e avanti tutta che mi sembra che tu stia muovendo bene!

ciao Giorgio, tu non butti i cristalli formati ?
Io ho filtrato il tutto con un setaccio fine e la rimanenza di cristalli duri li ho buttati,ho sbagliato ?

No roberto, io non butto i cristalli. I fondi delle botti piccole sono delle gran risorse di aromi e profumi per il mosto. Io faccio così: tolta la parte limpida e la melassa, a quel punto inizio a pulire la botte dai cristalli usando il mosto e metto il risultato dei lavaggi nel bidone. Ovviamente mentre prima facevo distinzione tra le botti, per quanto riguarda i cristalli vanno a finire tutti nello stesso bidone. Alla fine avrò un bidone (spesso da 50 litri) con dentro mosto e i cristalli delle botti. Questo bidone solitamente non è’ pieno e quindi in base alla densità del prodotto deciso se va bene o se è meglio tagliarlo con un po’ di mosto. Trovata la densità giusta vado a muovere i cristalli e provo proprio a romperli per quanto possibile. Quando mi ritengo soddisfatto chiudo io bidone e lo faccio riposare fino ai travasi dell’anno successivo. Dopo un anno avrò il mio bidone con dentro un prodotto sui 45/50 brix che in fase di travasi uso per dare una “pompatina” alle botti centrali. In base a quanto fondo trovo nel bidone decido se buttarlo via o metterci dell’altro mosto e l’anno successivo lo troverò a 35 brix e sempre carico di aromi e profumi. Per concludere: non ha sbagliato, ma allo stesso, se mi posso permettere, hai “perso” uno scarto che poteva essere valorizzato…. io la batteria la vedo come il maiale… non si butta via niente… e quel poco che si butta e’ perché proprio non serve più a nulla. Ovviamente questo è il mio modo di lavorare e ti garantisco che ti generi dei prodotti preziosissimi per l’anno successivo. Anche alla luce del fatto che solitamente quando togli i fondi dalle botti vai inevitabilmente ad aumentare la velocità del prodotto all’interno della batteria e quindi ti si abbassa un po’ la qualità, magari non dell’ultima botte, ma delle altre per forza. Così facendo l’anno dopo hai il prodotto idoneo per recuperare lo “stress” e “accelerata” che le hai dato l’anno prima. Ci sono altre correnti di pensiero che dicono che vanno buttati via… io credo (e onestamente sono anni che lo faccio ed ho conferme) che lavorati e valorizzati nel modo giusto, siano preziosi! Non li andrei a comprare ma non gli butterei/svenderei.

Fabio buonasera! Ovviamente bisogna sistemarla ma, sapendo trattare i prodotti, c’è la possibilità di fare davvero un bel lavoro. Sarebbe decisamente peggio il contrario e cioè avere tutta la batteria a un livello troppo basso. In quel caso l’unica soluzione è aspetta, ma nel tuo caso si riesce a risistemare tutto, rimettere la giusta scalarità brix nei barili, generare una produzione di quest’anno e anche per l’anno successivo. Insomma: a scendere, con criterio, ci si mette poco e si fa sempre in tempo… è a salire che l’unica soluzione è aspettare. Andando diritto al sodo: Preleva il prodotto maturo per il tuo uso di quest’anno dalla botte con 72 gradi brix. Come quantitativo preleva tranquillamente quello che vuoi dato che di prodotto denso ne hai senza problemi. Non so le dimensioni delle botti, ma penso di stare tranquillo nel dirti che puoi prelevare anche 5 litri (se poi ci dici le capacità delle botti e la % circa di riempimento, riesco a darti qualche indicazione in più). Successivamente metti il prodotto liquido delle prime 5 botti in un bidone. Tieni separato solo il 52 brix perchè ti servirà per tagliare il prodotto da mettere nella botte più piccola. Non sarà sufficiente quel prodotto quindi, una volta finito quello, procederai a tagliare il prodotto denso con il mosto. Ti sconsiglio di tagliare il prodotto della botte piccola direttamente con il mosto perchè, pur raggiungendo lo stesso grado zuccherino che vuoi, lo vai ad impoverire dal punto dal punto di vista organolettico. Considera di tagliare il prodotto fino ad arrivare ad una gradazione che intorno ai 66/67 brix. NB: NON TAGLIARE TUTTO IL PRODOTTO. PRENDINE UN PO’, LO TAGLI, POI NE PRENDI UN ALTRO PO E LO TAGLI. SE LO TAGLI TUTTO CON IL MOSTO (SCUSAMI QUANDO PARLO DI MOSTO INTENDO IL MOSTO COTTO FERMENTATO E ACETIFICATO) PROBABILMENTE ANDRAI A GENERARTI PIU’ PRODOTTO DI QUELLO CHE TI SERVE E QUINDI AVRAI ACQUISTATO PIU’ MOSTO DEL DOVUTO. Successivamente riempi la botte due con un prodotto intorno ai 62/63 brix (se ti è avanzato del prodotto a 52, usi quello per tagliarlo, se no vai con il mosto). Poi prosegui a tagliare il prodotto per riempire la botte 3 con un prodotto intorno ai 55. Successivamente la 4 intorno ai 48. Poi la 5 intorno ai 40 e la 6 intorno ai 35. Ovviamente questo sarebbe l’ideale, poi valuterai tu mentre lavori se hai sufficiente prodotto maturo per fare tutto il lavoro o meno. Qualora capissi fin da subito che il prodotto è poco, comunque ti consiglio la stessa gradazione per i primi due barili, poi dal terzo in poi inizi a farli un pò più bassi dei valori che ti ho dato. ATTENZIONE: verifica i fondi! molto molto molto molto probabilmente avrai dei fondi e cristallizzazioni nei barili molto densi. Se così non fosse sei stato fortunatissimo… i fondi ovviamente non devono tornare in batteria, e neanche essere buttati, ma devono essere diluiti e sciolti con del mosto che poi userai l’anno prossimo. Oltre ai fondi e le capacità delle botti, se ci dici anche i livelli riusciamo a darti ancora più indicazioni. Mi raccomando usa del mosto cotto fermentato acetificato buono e fatto bene. Dato che ne userai tanto, se ci metti un mosto con una acidità troppo bassa o troppo alta, rischi di crearti dei problemi in futuro. Per quanto mi riguarda io uso e vendo un mosto a 8 gradi acetici (misurati in volume e a viraggio totale) e 25 gradi brix. Se stai intorno a questi valori se perfetto e non dovresti sbagliare. Altra cosa: se i livelli sono buoni e hai pochi fondi, vuol dire che hai molto prodotto recuperabile/utilizzabile in acetaia; se così fosse valuterei di prendere a mano anche le altre due batterie perchè, qualora ci fosse la necessità di darci un pò una “dopatina”, potrebbe essere il momento perfetto. Ti garantisco che lo sforzo ne varrà la pena e verrà un ottimo lavoro e risultato; l’unica controindicazione è che ci andrà più mosto di un’annata normale. Se ci dai tutti i valori che ti ho detto prima, posso provare a dirti quanto mosto indicativamente devi comprare, ma prendi quella informazione con i guanti perchè, non avendo visto le botti, ci può essere del margine di errore sia in positivo che in negativo. Ultimo consiglio: ti consiglierei di fare il lavoro prima dell’estate 2021. Il prodotto è già molto denso, ma secondo me recuperabile… andare oltre rischi ad un certo punto di non riuscire più a fare il bel lavoro che ti ho spiegato sopra. Se vuoi delle informazioni più precise su come muoversi e quanto prodotto indicativamente ti serve, ci possiamo vedere davanti alla batterie e li non ci saranno più dubbi. Ovviamente tutto a titolo gratuito, giusto per fare il punto della situazione e poi ci aggiorniamo sul forum sugli sviluppi. Sono operazioni straordinarie ma che onestamente mi piacciono molto e danno davvero grandi soddisfazioni a tutti. Domani pomeriggio ad esempio vado a sistemare una batteria nella tua stessa identica situazione. Per concludere: come ben saprai l’altro valore da tenere in considerazione è l’acidità, ma dato che dovrai rinnovare abbastanza il prodotto, se utilizzi un mosto con una buona acidità, non avrai nessun problema e puoi evitare di fare l’analisi. Ricapitolando servirebbe sapere anche: la capacità dei barili, il livelli del prodotto in % circa, la presenza o meno di fondi (un pò di fondo è fisiologico, ma oltre no e sa riesci a darci un’idea di % sul contenuto), se il gusto del prodotto è buono o ha qualche problema tipo amaro. Già che ci sei, valuta se prendere i dati anche delle altre due batterie in modo da capire se è meglio trattarle singolarmente o meno. (In futuro certamente sarà singolarmente, ma in una occasione del genere possiamo fare eccezioni per il benessere generale di tutte e tre le batterie). Se poi hai delle difficoltà nel generare questi dati, chiamami senza problemi al 3888233867 che ti aiuto a fare il punto, in modo da riportare qui dati certi. In bocca al lupo e, parere di appassionato quindi di parte, ti consiglio di fare il lavoro perchè ne vale certamente la pena! Se hai piacere attendiamo news sui dati! Giorgio Gambigliani Zoccoli