Buongiorno
Pongo la “semplice” questione in oggetto innanzi tutto riassumendo i due punti di vista:

La tradizione suggerisce di tenere aperto il cocchiume e le botti scolme. Il balsamico ha bisogno di contatto con l’aria in tutte le sue fasi e questa pratica lo assicura. Si é sempre fatto così e il risultato è oggettivamente ottimo.

Altri, come Giudici e Lemmetti nelle loro pubblicazioni dall’approccio scientifico e razionale (fin troppo? – si veda il libretto “L’aceto balsamico tradizionale”), suggeriscono di aumentare il più possibile in contatto tra legno e aceto tenendo più colmi i vaselli e il cocchiume chiuso, addirittura sigillato ermeticamente con stucco. Sintetizzando molto: il legno agisce da filtro molecolare selettivo lasciando passare le molecole più piccole come h2o e ossigeno molecolare e non tutte le altre che compongono il balsamico, le quali sono molto più grandi. Le sostanze assai volatili e peculiarmente aromatiche sono composti che non passano la barriera delle doghe, ma potrebbero sfuggire dal cocchiume aperto; chiudendolo si mantengono e si concentrano. A riprova di ciò non ci sarebbero notevoli differenze di evaporazione tra i due metodi.

Le mie considerazioni sparse e disordinate:
Vorrei evitare una presa di posizione preconcetta a favore della tradizione e apprezzo l’intenzione e il metodo scientifico applicato al balsamico dai due autori citati. Il balsamico è frutto tanto della tradizione quanto (e forse più?) di sperimentazione e innovazione (consiglio a questo proposito l’interessante lettura di “Il mito della memoria” di Magagnoli e Veratti).

Se é vero che gli acetobatteri hanno bisogno di ampia superficie del liquido, é altrettanto vero che la loro presenza in acetaia è spesso limitata alla badessa o alle botti più grandi (attività ormai residuale), qualora la loro densità lo permetta. Sopra ai nonricordoquanti brix non dovrebbe esserci alcuna attività batterica e non sarebbe necessaria una diretta superficie di contatto con l’aria.
Nel libro di Giudici e Lemmetti mi sembra un po’ trascurata la parte relativa alle successive trasformazioni enzimatiche e chimico-fisiche, che comunque richiedono ossigeno, ma che sarebbe assicurato anche dalla traspirazione del legno, in maniera ancora maggiore che dal contatto diretto aria-aceto (!?!?)
Forse si potrebbe fare l’esperimento di chiudere il cocchiume ad una badessa e vedere se gli acetobatteri continuano a fare il loro lavoro..

Nella mia acetaia, posta in una vecchia casa di campagna, ho difficoltà a tenere una pulizia adeguata e i bestiolini fuori dalla finestra. Questo è stato uno dei principali motivi che l’anno scorso mi ha spinto a tappare tutti i barili, ad eccezione di quello di coda di ogni batteria. Così ho fatto anche presso altre batterie che seguo, dove magari l’ambiente è più pulibile ma io vi accedo solo una volta l’anno, o i proprietari sono particolarmente disordinati. O forse sono solo rimasto impressionato dal racconto di qualcuno che ha pescato un ratto da un barile durante i travasi…

Con questo scritto come avete capito non raggiungo punti fermi o teorie organiche ma lancio piuttosto uno spunto di discussione per scambiare punti di vista, idee e capirne di più..
Grazie a tutti e buone operazioni in acetaia!