Premesso che il Prof.Giudici è un guru per me mi permetto di non essere tanto d’accordo, o meglio di esserlo solo in parte.
Anche io tappo spesso i miei barili piu vecchi e piccoli per rallenatare l’evaporazione perchè ho densita che tendono ad aumentare troppo in alcuni casi.
Anche io ho un barile riempito all’orlo e tappato in cui mescolo i prelievi da due batterie diverse, ma lo faccio solo per dare tempo un ulteriore anno a questi due diversi aceti di incorporarsi tra loro, e sono comunque due aceti di piu di 25 anni.
-Per quanto riguarda tutti gli altri barili,dove l’aceto è piu liquido, non dimentichiamoci che i batteri acetici hanno bisogno di una cosa fondamentale per svolgere bene il loro lavoro, l’ossigeno, per questo le botti vengono lasciate a 3/4, proprio per favorire il contatto con l’aria ancor prima che per favorire l’evaporazione.C’è quindi bisogno di grande ricambio di aria per giungere a risultati eccellenti. ricambio di aria.
-Per quanto riguarda l’acqua che evaporerebbe mentre gli aromi piu volatili no ho qualche dubbio.Le molecole dell’acqua sono di norma piu grandi di quelle di questi aromi perciò se riescono a passare pelle dell’acqua perchè non dovrebbero riuscire a passare le altre. Cercare di non fare evaporare le molecole degli aromi piu volatili in un prodotto che rimane li per cosi tanti anni mi sembra un po un eufemismo.
L’evaporazione dell’acqua invece ne risulterebbe notevolmente rallentata, soprattutto con i legni meno porosi.
E butto li, ma è solo una mia ipotesi, anche un discreto rischio muffe con aceti giovani e liquidi in cui l’evaporazione è comunque piuttosto accentuata.

Naturalmente questo è solo il mio parere, io credo in generale che il balsamico abbia raggiunto nei secoli una sorta di “equilibrio” nel metodo produttivo. Ho apprezzato molto il lavoro del professor Giudici sulle materie prime e sono totalmente d’accordo con lui su tantissime cose che dice ma io ci andrei piano prima di andare a stravolgere il mio metodo produttivo. Credo che la nostra attenzione debba piuttosto essere incentrata sulla qualità delle materie prime e sulle buone pratiche in acetaia. Ma ripeto è solo una mia opinione.

Bèh, lancio lì la cosa … Noi abbiamo 32 batterie tutte uguali tra loro eccetto che per la seconda botte (40 litri) che è in legni diversi. L’acetaia è stata così organizzata proprio per valutare negli anni l’effettivo apporto di quella particolare essenza sul prodotto. Scienza per scienza potremmo valutare la cosa e chiuderne alcune sempre, che ne dici?

Ok Acetico, l’idea ci piace. Se ti va puoi andare sul nostro profilo “Acetaia di Max e Akane” e contattarmi tramite un qualsiasi annuncio così magari ci vediamo e parliamo della sperimentazione.

Immagino che il gruppo di ricerca dell’Unimore, nel sostenere la tesi delle botti chiuse, abbia condotto un’osservazione in tal senso. Immagino però che la casistica su cui hanno lavorato non sia molto ampia, non su centinaia di batterie per intenderci. Forse potebbe essere interessante contattarli proprio per avere un approccio sistematico alla cosa (anche se, da come scrivono, sia Geppetto80 che Acetico non mi sembrano certo gi ultimi arrivati), e forse loro stessi potrebbero essere interessati a collaborare.
@Max e Akane, per “chiuderne alcune”, intenedete alcune botti, o alcune batterie?

Ciao a tutti, in generale sono d’accordo con la pratica proposta da Giudici, anche perché sono il coautore delle pubblicazioni riportate…
Le vostre ossevazioni sono interessanti e possono contribuire ad arricchire l’argomento, ma mi permetto di fare solo qualche osservazione.
1. Riguardo alla ridotta evaporazione con cocchiume chiuso. Abbiamo fatto le dovute misurazioni sulle batterie di proprietà di Giudici, tenute chiuse da quando sono state costituite (oltre 15 anni). La differenza di % di evaporato è molto bassa in generale, e quasi non apprezzabile per i barili giovani. Quindi sembra avere più senso tenere chiusi i barili giovani e semmai aprire quelli più densi, se uno cerca densità spinte. In questo modo gli aromi che si formano durante l’invecchiamento sono maggiormente trattenuti e si accumulano. Abbiamo poi fatto delle prove di traspirazione attraverso le doghe, e l’effetto setaccio è confermato. Ma questo effetto è già risaputo e studiato a fondo.
2. Densità scarsa. L’alta densità è un trend piuttosto recente, prima l’abt non era così. A mio avviso il beneficio sugli aromi è molto più importante del peso specifico. Faccio notare poi che ciò che conta al palato non è la densità ma la viscosità, come abbiamo scritto diverse volte. A breve posterò un link sull’argomento.
3. Muffe. Se si formano muffe all’interno del barile c’è un problema di acidità volatile troppo bassa. Nella nostra decodifica del processo produttivo le due fermentazioni – alcolica e acetica – sono distinte fra loro e distinte dall’invecchiamento. Il prodotto aceto base che va in batteria deve avere già praticamente completato la formazione di acido acetico, che preserva dalle muffe. Il problema è legato anche ai barili aperti: se si perde acidità volatile, si può incorrere nel rischio muffe.
Le muffe che invece si formano sull’esterno dei barili sono un fenomeno positivo: significa che le doghe sono completamente impregnate dall’interno, e quindi il legno sta funzionando come setaccio al massimo della capacità, ma che l’umidità relativa dell’aria non consente l’evaporazione completa.
4. Richiesta di ossigeno. Collegandolo al punto precedente, la fermentazione acetica dovrebbe essere completata prima dell’ingresso in batteria, anche per evitare problemi di formazione di cellulosa. L’ossigeno necessario serve quindi per proseguire l’ossidazione chimico fisica, che avviene in seno al liquido e non sulla superficie, per cui l’ossigeno può permeare attraverso le doghe.

In conclusione, secondo me la corsa alla densità coi cocchiumi aperti, oltre ad essere rischiosa dal punto di vista della stabilità del prodotto, induce importanti perdite di aromi.

Chiedi scusa per essermi dilungato!

Federico – Mosto degli Estensi

Alla grande Fede, allora che facciamo, chiudiamo tutto o usiamo la nostra acetaia per altre osservazioni come pensavamo con Acetico??

Ciao Max, Akane e Acetico,
non abbiamo dati pubblicati sul tasso di evaporazione delle botti chiuse. Dai dati di rincalzo però abbiamo visto che il calo annuo è in linea con i valori tipici: siamo sul 7-8% per le batterie di oltre 15 anni, con ABT prelevato a 66°Bx.
Abbiamo poi verificato che la traspirazione con il liquido a contatto con il legno è di gran lunga superiore a quella attraverso lo spazio di testa con botte chiusa (vedi foto). Quindi anche il livello di riempimento della botte fa variare la % di evaporato, perchè più è riempita e maggiore è la superficie di contatto con il legno, e quindi maggiore la traspirazione.
Chiaramente l’evaporazione diretta a cocchiume aperto è superiore, ma si perde non solo acqua ma aromi e acidità, come abbiamo detto più volte, quindi per me è già motivo sufficiente per tenere chiuso tutto.
L’effetto di setaccio molecolare del legno, che ritiene i soluti diversi dall’acqua, è ben risaputo. Nel whisky, l’invecchiamento in barrique fa aumentare il tenore alcolico! Se il legno ritiene l’alcol, perchè non dovrebbe trattenere altre molecole?

La scala delle condizioni di traspirazione/evaporazione è quindi:
– barile smezzo e cocchiume aperto = massima evaporazione e perdita di aromi e acidità
– barile colmo e cocchiume chiuso = massima traspirazione e minima perdita di aromi
– barile smezzo e cocchiume aperto = minima traspirazione e minima perdita di aromi

Si consideri poi che, per la salubrità e la conservazione dei barili, è sempre meglio che il legno sia a contatto con il liquido, per evitare fenomeni di disidratazione che danneggiano la struttura delle doghe.

Infine, la “viscosità” non è la “densità” – l’olio è più viscoso ma meno denso dell’acqua – quindi concentrare eccessivamente per evaporazione non implica necessariamente un aumento di viscosità, mentre può indurre cristallizzazione. Gli studi preliminari indicano che la viscosità è legata alla formazione di polimeri, che avviene nel lunghissimo tempo, per cui per incentivarne la formazione è necessario aumentare il tempo di residenza. Ma per aumentare il tempo di residenza bisogna tenere alta la resa, riducendo l’evaporazione e quindi i rincalzi… Lo so, sembra un cane che si morde la coda. Bisogna considerare però che l’evaporazione/traspirazione non è il solo modo di aumentare la concentrazione dei soluti. Se uno è bravo e sa come far fermentare bene il mosto cotto e il vino base, può anche usare mosti più concentrati, ma stando molto attento a tenere bassa l’evaporazione !
Cercherò si essere più esaustivo in un articolo sul nostro sito.