Ciao, ci servirebbe qualche info in più.
Il liquido è diventato più chiaro, ma ha un odore particolare? Il mosto era solo fermentato, fermentato ed acidificiato? Sapresti dire che grado di acidità aveva?
La schiuma dalle foto sembra un agglomerato quasi solido. Che consistenza ha? La parte più chiara sopra ti sembra muffa?
Ultima cosa, la botte come l’avevi preparata?

Ahi … allora temo sia qualche tipo di fungo/muffa. Il mosto è protetto nelle botti dall’acidità, quella dobbiamo sempre tenerla monitorata e annotata. Non hai acidificato abbastanza la botte e il contenuto non era abbastanza acido e qualcosa l’ha attaccato. Si sta nutrendo dello zucchero e per quello ha cambiato colore e odore e quasi sicuramente anche sapore, ma non assaggiarlo. Io personalmente butterei tutto il contenuto, ci vorrebbe un laboratorio chimico per capire se il contenuto è ancora commestibile. Dopo di che laverei con acqua bollente e sale la botte, magari 2 volte e poi la riempirei di aceto forte almeno un paio di mesi o finchè non hai dell’altro mosto acidficato. Attento a non contaminare le altre botti, gli strumenti lavali tutti con acqua (80%) e candeggina (20%) o se preferisco con bisolfito.

Ci sono 2 scuole di pensiero. C’è chi prende il mosto cotto e lo taglia con aceto forte e lo mette a invecchiare. Il risultato deve avere almeno almeno 6 gradi acetici … diciamo che una volta era la strada più usata, si fà prima, ma è sicuramente meno sicura (alcool aiuta a proteggere, ci sono poi problemi di zucchero ecc) e si produce un aceto balsamico meno pregiato (meno aromi). La strada dell’aceto tradizionale è far fermentare il mosto cotto, farlo acidificare e alimentare la batteria. Per la seconda strada MAX sul canale Youtube ha fatto una serie di video dalla A alla Z veramente ben fatti.

Ciao Rita, se non ricordo male il “Metodo Aggazzotti” prevedeva, in fase di avvio di una batteria, di utilizzare l’aceto forte usato per l’acidificazione della botte come base e poi aggiungere mosto cotto acidificato. Io personalmente non faccio così, ritengo che l’aceto forte abbia troppo “sapore di legno” e vado solo di mosto acidificato. Come detto ci sono diverse scuole di pensiero. Da quello che sò negli ultimi 20 anni anche il consorzio consiglia di non usare più l’acetò forte insieme al mosto cotto.