Ciao Fabio, mi accodo al tuo post, per presentarmi a mia volta agli amici del forum. Mi chiamo Gabriele e sono un assaggiatore della Confraternita. Innanzitutto ti faccio i complimenti per la nuova batteria. Per quanto riguarda l’avviamento, ferma restando la stima per tutti i nonni del mondo, personalmente escluderei la soluzione del taglio. Anch’io lo scorso anno ho avviato una nuova batteria e avevo più o meno i tuoi stessi dubbi, anzi avendo un piccolo vigneto, avrei avuto la possibilità ulteriore di partire totalmente con la mia materia prima. Ragionando mi sono reso conto che pur avendo le basi teoriche, senza esperienza pratica e senza aver fatto le opportune prove avrei potuto commettere troppi errori e rischiare di dover buttare tutto, dovendo poi ripartendo da capo. Allora ho deciso di riempire le botti con mosto cotto fermentato ed in via di acetificazione (contenete batteri acetici). Mosto che ho acquistato dopo un’attenta valutazione dei possibili fornitori, controllando di persona la materia prima utilizzata e le fasi per produrlo. Al riempimento il mosto aveva un grado di acidità di circa 5%, a distanza di 6 mesi è arrivato a 9%. Questa credo si la cosa più importante: utilizzare un prodotto vivo meglio se contenete batteri acetici selezionati e non un taglio di mosto cotto ed aceto forte. In questo modo, a meno di errori grossolani o ambiente non idoneo, saremo certi di un’evoluzione in positivo. Fare un taglio significa affidarsi al caso. Che evoluzione avremo? Potrebbero prendere il sopravvento batteri non adatti come lo xylinum e rischiare di ritrovarti le botti piene di madre. Oppure nel caso non partisse l’acetificazione della parte di mosto cotto fermentato, l’alcol (alimento degli aceto batteri) in breve tempo evaporerebbe e ti ritroveresti in batteria una massa dolciastra.

Era lo stesso dilemma che avevo anch’io e come ti ho detto, pur avendo delle buone basi teoriche, ho preferito acquistare il prodotto dopo aver visto di persona il luogo e le modalità con cui veniva prodotto (comprese le attrezzature e la vigna) e soprattutto averlo assaggiato! Nel frattempo mi sono dedicato ad esperimenti pratici: ho cotto il mio mosto, fatto fermentare e acetificato (utilizzando gli ottimi aceto batteri contenuti nel mosto che avevo acquistato). Proprio in questi giorni sto acetificando il mosto della mia uva di settembre e sta venendo davvero bene, lo potrò quindi utilizzare per il prossimo rincalzo.
Se hai già acquistato anche la badessa, puoi benissimo utilizzarla per acetificare il tuo mosto partendo sempre con una base di acetificato acquistato.
Questo è il mio consiglio, fai il corso, documentati, acquista un minimo di attrezzatura (rifrattometro ottico e buretta per determinazione acidità) e fai prove pratiche (cottura, fermentazione con lieviti selezionati). Se ne hai la possibilità, partire con buon mosto acetificato e poi rincalzare con il tuo credo sia la strada migliore. Utilizzando il tuo per i rincalzi, nel tempo crei comunque qualcosa di esclusivo e personale e potrai comunque dire questo è davvero il mio aceto.

Ciao Fabio e Gabri, benvenuti. Mi sembra che i commenti siano stati piu’ che sufficienti per convincere Fabio ad abbandonare la strada del taglio con aceto di vino in favore dell’ acetificato. Butto li’ anche la mia personale opinione che non aggiunge molto, ma com’ e’ giusto che sia bisogna sentire 100 pareri prima di filtrare quello che si ritiene giusto. La mia batteria e’ partita con un mosto che ho fatto fermentare in damigiane dopo inoculo con lieviti selezionati, e poi avviato all’ acetificazione usando un innesto che stava acetificando (un po’ come descritto da Gabri). L’ acidita’ (v/v) e’ adesso tra 8.5 e 9.5 in tutti i barili. Tuttavia, puoi andare sul sicuro riempiendo la tua batteria direttamente con un buon acetificato, trovi in giro (e anche sul forum) dei buoni produttori. I rincalzi, secondo me, li puoi effettuare gia’ dal primo anno (ovviamente senza prelievo, per quello ci vorranno tempo e sospiri). Nel frattempo, potrai usare la badessa o altri contenitori ed effettuare tu stesso i passaggi di fermentazione e acetificazione. Un errore fuori dalla batteria non compromettera’ il prezioso contenuto delle botti, e avrai la possibilita’ di correggere il tiro col tempo… e contando l’ anno di acetificazione che hai davanti, il tempo non ti manca! PS: ah, un altro estimatore di ginepro, croce e delizia. Tra una decina d’ anni mi saprai dire come ti sta venendo.

Buonasera Laura, eventualmente mi scriva a gmp.net@libero.it
che le do alcune indicazioni.

Ciao Laura, il mosto cotto fermentato lo si puo’ trovare in tante cantine……
saluti

ciao a tutti sono un nuovo iscritto e volevo informazioni sul dopo la cottura del mosto , dopo il raffrreddamento va riposto in damigiana collo stretto da vino piena e sigillata o tre quarti e aperta con pezzuola oppure stesso procedimento con damigiana collo largo però difficile da reperire e quali controlli da fare prima della primavera .Grazie anticipato a chi mi vorrà rispondere saluti Giulio Reggiani