Buongiorno, credo che la differenza sostanziale sia la lettera “T” che compare nell’acronimo del prodotto che si tratta in questo forum: Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena (ABTM), da non confondere con Aceto Balsamico di Modena (ABM). Sono prodotti totalmente differenti, per metodologia produttiva e per ambiti commerciali: ABM nasce per produrre un utile, ABTM nasce per conservare una tradizione. Per ABTM la vendita è una eccezione: la produzione, molto limitata, è per uso quasi esclusivamente familiare, o per preziosi, sporadici, regali.
Lascio eventuali approfondimenti a chi ha più titoli di me per farlo…

Giorgio buongiorno. Inizio dicendo che io produco solo ed esclusivamente ABTM DOP e vivo di questo quindi tutto è possibile. Ovviamente non è scontato e concordo che i “soldi” stiano nel prodotto IGP. Venendo ora alla tua domanda circa la convenienza o meno ti dico “Si però…” e vado a spiegarmi meglio: Considera che il grosso del costo del prodotto IGP è il mosto concentrato. Tu questo prodotto lo hai già in casa quindi è un ottimo punto di partenza per te. Successivamente devi prendere l’aceto di vino e miscelarlo con il concentrato. Se vuoi fare un IGP devi metterlo in botte due mesi (in territorio modenese/reggiano) e successivamente puoi venderlo come IGP. Quindi tornando a noi secondo me riesci a farlo ad un costo basso: devi comprare almeno una barrique e l’aceto di vino che ti serve per la miscela e dopo due mesi sei pronto a venderlo. Detta così è facile, e in parte ritengo che lo sia, ma ora viene la parte difficile: riuscire a venderlo! Qui sta la difficoltà maggiore. Se vendi direttamente al consumatore finale, hai dei buoni margini, ma se vendi alla GDO hai certamente volumi più grandi ma i margini sono onestamente molto risicati. Alcuni amici che producono IGP mi hanno detto che alcune gare di appalto le hanno abbandonate perchè non ci stavano proprio dentro come costo. Quindi per concludere ti dico: per quello che ti costa, io ci proverei, ma concentrati più sulla vendita (e quindi se riesci a trovare il mercato giusto) piuttosto che nel far partire 50 barrique e poi non riuscire a vendere il prodotto. Prenditi 2/3 barrique, un pò di aceto di vino, fai alcune prove di miscela e poi lo mettilo in botte. Se devi recuperare un pò di densità, hai già le macchine quindi è più fattibile. Con chi mi fa questa domanda, che si parli di IGP o DOP, rispondo sempre che “sembrerà strano ma è più facile produrlo che venderlo”. Se hai bisogno di ulteriori chiarimenti sono/siamo a disposizione. Se hai piacere tienici aggiornati. Giorgio 3388233867