Max Buonasera!
Dipende molto da quando uno fa il lavoro se prima o dopo l’estate. Comunque io solitamente faccio in questo modo:
Prelevo un pò di prodotto maturo da una botticella che ha le caratteristiche idonee (in batterie di quel tipo può essere che lo trovi intorno alla secondo/terza) per far contento il proprietario e non finire i lavori senza dargli nulla.
Detto ciò il mio obbiettivo è quello di avere il prodotto maturo nel barile piccolo l’anno successivo e successivamente avere il barile numero 2 idoneo per rincalzarlo e via così.
Passando ai numeri io solitamente mi oriento dai 66 ai 68 brix per il piccolino (se sono prima dell’estate 66; se sono dopo l’estate e ho in programma di fare comunque in travaso vado verso i 68/69 brix).
Il barile numero 2 lo oriento dai 60 ai 63/64 brix. Il barile 3 dai 56 ai 59. Il barile 4 intorno ai 47 e il cinque intorno ai 35/38.
Tutto però dipende da quanto prodotto hai dentro le botti. Se hai del prodotto lo riesci a fare, se ne hai poco io comunque mi do l’obbiettivo dei primi due barili e successivamente con il prodotto che mi rimane cerco di dare scalarità considerando che il mio mosto fa 25 brix e il barile 3 dovrebbe fare dai 56 ai 59. Dipende anche molto dal mosto che usi; se riesci a usare del mosto che è già stato in botte è meglio sia dal punto di vista numerico ma soprattutto da un punto di vista gustativo dato che con quello vai a diluire il prodotto denso. Ovviamente il grafico del grado brix sarà “morbido” nei primi due barili e più ripido negli altri, ma pian pianino nell’arco degli anni tornerà una linea retta e sarai riuscito a produrre tutti gli anni da dopo il tuo intervento.
Onestamente 71 brix è un ottimo valore per il prodotto maturo… personalmente però penso che sia un pò troppo alto in una batteria che ha appena avuto problemi di cristallizzazioni. Comunque come sai benissimo nel mondo del Balsamico non c’è una sola strada quindi potrebbe andare bene comunque.
Attendiamo aggiornamenti allora!!!!
Resto a disposizione e buon balsamico a tutti!