io ho utilizzato dell’aceto forte a 11gradi comprato in una azienda agricola. Per quanto riguarda il fatto di lasciarlo per un anno intero in parecchi me lo hanno sconsigliato, bottai compresi, troppo tempo, ti toglie troppi tannini. Un enologo di cui mi fido mi disse che potrebbe bastare anche un mese, un bottaio minimo un mese max sei mesi, un altro bottaio anche lui solo qualche mese. Come vedi anche questo discorso è un giungla, cmq secondo me un anno è troppo.

Ok Marco, cosa posso dirti, provo a sintetizzare la mia visione personale che naturalmente è personale e non voglio assolutamente dare indicazioni a nessuno. Innanzitutto i tannini sono amari e a me non piacciono (eccezion fatta per i vini barricati) e per quanto riguarda gli aromi… bèh, non sono affatto un sostenitore di questa teoria. Secondo me, se un’apporto c’è, svanisce presto. Personalmente sono convinto che i profumi del balsamico escono dall’uva e dai processi a cui è sottoposto il mosto e il legno è solo l’ambiente idoneo a agevolarli nel tempo. A riprova di quanto ho detto, la mia acetaia è stata pensata come un “laboratorio”, le mie 32 batterie sono tutte uguali a meno di una botte, la seconda, che si differenzia per essenza… devo dire che, a distanza di 13 anni, il balsamico è pressoché identico e si fa fatica a capire da che batteria viene. Vedremo tra altri 13.

Cari amici di Aceto Balsamico

Vorrei ringraziare i creatori di queste pagine. È una meravigliosa fonte di ispirazione.
Ho una domanda sul processo di produzione dell’aceto.
La produzione di alcol dallo zucchero e poi l’aceto sono comprensibili.
Con l’aceto balsamico, mi risulta che il mosto cotto vada nella botte madre per 2-3 anni. La formazione di alcool e la formazione di acidi procedono in parallelo!
In questo processo non dovrebbe esserci l’aceto madre!
E’ così?

– Come si avvia il processo in una nuova botte?
– Come si può influenzare l’acidità in questo processo?
Grazie per le vostre preziose riflessioni.
Cordiali saluti
Pietro