Ciao
Innanzi tutto credo che dovrebbe essere il più possibile lineare, senza sbalzi all’interno della batteria.
Inoltre la mia esperienza mi dice che debba essere crescente. Se da una parte l’acido acetico, preponderante nell’acidità del prodotto giovane, per la sua volatilità in parte si disperde negli anni, dall’altra con l’invecchiamento si sviluppano acidi più nobili, l’acidità fissa, grazie alle trasformazioni enzimatiche. Il tutto in un sistema che si addensa perdendo soprattutto acqua, e di conseguenza concentrando tutto il resto, anche gli acidi.
Quindi una batteria in cui, a regime regolare, l’acidità non aumenta mi farebbe sorgere qualche dubbio

Beh a quest’ultima domanda non può esserci risposta univoca…
Io penso che nella botte maggiore dovrebbero esserci almeno circa 6 gradi acidità su volume, poi a salire fino a 7,5/8. Sopra i 6 gradi difficilmente avrai problemi di muffe o parassiti. Un’alta acidità é considerata sempre più un fattore positivo.
Considera (magari é un’ovvietà) che al gusto la percezione dell’acidità non segue il valore dell’acidità totale. Cioè che i 6 gradi dell’aceto più giovane risultano più arroganti degli 8 di quello invecchiato, dove vi è più acidità fissa e meno volatile, e maggiore concentrazione di zuccheri