Giorgio , con l’aceto balsamico non ci vuole fretta, bisogna continuare anno dopo anno a fare i rincalzi in modo corretto, non usando l’aceto forte , e valutando anno dopo anno le caratteristiche Vasello per vasello e trovando le misure da adottare

concordo con Max, però mi chiedo se sia facile trovare un mosto acetificato oltre i 9-10 gradi e se si trova quanto lo farebbero pagare al kg?

recentemente avevo letto da qualche parte, credo qualche gruppo di FB, che qualcuno lo vendeva a 1 euro ogni grado di acidità, quindi il tuo varrebbe 13 euro al KG 🙂 Io al massimo arrivo a 10 gradi, ma non è in vendita

Ciao Angela, la tua domanda mi da l’occasione di condividere il mio segreto… 1 vai a vedere il video “L’acetificazione del mosto cotto” che ho pubblicato sul canale YouTube di al vasèl. 2 Cuoci del buon mosto fino a 27-30 babo. 3 Lascialo fermentare fino a + o – 15 bobo. 4 Tieni una badessa in un ambiente asciutto, con una finestra e con temperatura + o – costante intorno ai 18-20 gradi (io le tengo a fianco di un locale caldaia a piano terra). 5 aggiungi il cotto fermentato piano piano in misura non superiore al 10-15% del contenuto. 6 Io ho la fissa di aggiungerlo solo con la luna crescente; 5-6 giorni dopo la luna nuova. Farò comunque un video specifico prima o poi…

Giorgio buonasera! Il “problema” che hai nella tua batteria è un problema che purtroppo si vede ancora in giro e la soluzione è, com’è già stato detto, usare un mosto cotto fermentato e acetificato fatto bene. Dico fatto bene perchè personalmente ho assaggiato anche dei mosti acetificati con 15/18 gradi acetici, ma onestamente sono prodotti che a me non piacciono. Anche io in acetaia ho alcune botti con grado acetico alto (10-12) ma non uso mai quel prodotto per correggere delle batterie, ne mie, ne dei miei clienti. Ritengo che sia più importante come si usa il prodotto piuttosto che andare a caccia di un prodotto molto/troppo forte. (un pò come il pennello…. non ci vuole un pennello grande, ma un grande pennello). Scherzi a parte mi spiego meglio: ritengo (con cognizione di causa) che sia meglio usare un prodotto con una acidità medio/alta (per capirci dagli 8 ai 9 gradi acetici misurati in volume e a viraggio totale) e di cercare di andare a distribuirlo, per quanto possibile, all’interno della batteria. La soluzione apparentemente sarebbe quella di prendere quel prodotto e metterne un pochino in purezza in ogni botte… come puoi immaginare è sbagliato. Ci dobbiamo ricordare che la caratteristica più bella del nostro prodotto è l’armonia e, aggiungendo il prodotto in questo modo, la vai a rovinare. Capiamo allo stesso modo che se metto il mosto acetificato nella botte grande (facciamo sia una batteria da 5 botti), la “correzione” arriva nella botte piccola dopo 5 anni…. va bene aspettare ma c’è una soluzione migliore sotto tutti i punti di vista. Prelevi un pò di prodotto maturo dalla botte 1 (la piccola) come fai regolarmente tutti gli anni. Successivamente non la riporti a livello con la botte 2 perchè anche quella è bassa di acidità e stesso discorso vale per la botte 3 e anche le altre. Cosa ti consiglio allora: prendi il mosto acetificato (8 ricchi di acidità va benissimo per quanto mi riguarda… alcuni rideranno perchè è il valore del mio prodotto che vendo, ma ti garantisco che non c’entra assolutamente nulla. Più basso di acidità fai più faticata a correggere, più alto onestamente non lo ritengo opportuno) e lo metti nella botte più grande (se la batteria è da 5 la metti nella quinta) e la porti al 100% della sua capacità (quando inserisci il prodotto dentro la botte cerca di miscelarlo bene con la pompa. L’obbiettivo è miscelarlo senza andare a muovere troppo il fondo. Se succede non ti preoccupare perchè l’anno successivo quando tornerai a farei i travasi sarà di nuovo limpido). A quel punto sposti un pò di prodotto corretto della botte 5, nella botte 4 e portiamo quest’ultima al 100%. Capiamo quindi che un pò del mosto che ho messo nella botte 5 è andato diluito nella botte 4. A questo punto spostiamo un pò di prodotto corretto della botte 4 nella botte 3 e portiamo anche quest’ultima al 100%. Stesso procedimento anche per la botte due. Quando arriviamo alla botte 1 (che la rincalziamo con la botte 2 corretta) non la riempiamo al 100% ma alla percentuale a cui siamo abituati a tenere le botti (io personalmente le ho tutte al 90%. Considera che il 90% è visto come un livello alto, ma per quanto mi riguarda va bene). Quindi una volta riportata a livello la 1, torni davanti alla botte 5, la riporti al 100% con il mosto acetificato e ripeti la procedura. A questo punto sarà la botte 2 che dovrà essere portata al 90%. E via così fino a quando non arrivi ad avere le 4 botti piene al 90% e a quel punto porti al 90% anche la 5 con il mosto e il gioco è fatto. Così facendo sei andato a fare una correzione diluita in tutte le botti e, se farai il grafico del grado acetico, vedrai che gli anni successivi la linea del grado acetico aumenterà in modo graduale in tutte le botti fino ad arrivare intorno all’8. Ritengo che i travasi classici sia la soluzione migliore, ma non quando ci sia bisogno di correggere qualcosa. Se tu li facessi “classici” vedresti il prima anno l’acidità bassa nelle prime 4 botti e alla quinta un gradino perchè l’acidità è molto alta e gli anni successivi ti porti avanti questo gradino. In generale, le curve dei grafici del grado acetico/zuccherino devono essere appunto curve e non gradini. Per concludere la teoria è questa, ma bisogna poi valutare, qualora vi fosse l’esigenza, di fare modifiche in corso. Ad esempio se i livelli sono molto alti (quindi hai poco spazio nei barili per la correzione e di conseguenza incide poco), ti consiglio di fare un primo giro ma non riempire la botte 1 al 90% subito… magari ti fermi al 70% e poi riparti dalla quinta botte… in questo modo, pur avendo poco spazio per la correzione, riesci ad essere più incisivo e al secondo passaggio porti la 1 al 90%. Ovviamente in tutte queste operazioni bisogna sempre trovare il giusto equilibrio anche con il grado zuccherino. Perde un pò di senso se alla fine delle operazioni ho un’acidità perfetta ma ho steso il grado zuccherino della mia batteria. Quello che ti consiglio, se hai tempo e piacere ne vale certamente la pena anche per ottenere un risultato migliore, sarebbe opportuno sapere: Numero di botti, capacità delle botti, livelli, grado zuccherino e grado acetico. A quel punto si riesce a fare un piano più tagliato e mirato alle tue esigenze. Solitamente consiglio di verificare e misurare sempre anche eventuali fondi… in questo caso però ti dico: verificali giusto per avere un quadro completo, ma, salvo tu non abbia delle botti con il 60% di fondo, la pulizia da eventuali residui la rimanderei ai prossimi anni in modo da diluire nel tempo eventuali operazioni straordinarie e non farle tutte in un unico colpo e avere poi una batteria “stesa”. Scusami la lunghezza; è una cosa fattibile ma va spiegata bene e, per scritto, risulta essere abbastanza lunga. Comunque con tutti i dati in mano, non è impossibile tranquillo! Resto a disposizione per ulteriori dubbi o curiosità! Attendiamo novità!!! Giorgio Gambigliani Zoccoli

Perfetto!
Se nel breve periodo vuoi fare l’analisi ma non hai ancora preso l’attrezzatura, te la posso fare senza problemi senza prenderti nulla. Altrimenti in consorteria come dicevi va benissimo e dopo ragioniamo insieme sulla strada migliore!
Giorgio