Ciao, per quanto riguarda il mix acetificato-fermentato, il velo non sempre viene, monitora l’acidità e vedi se aumenta ma quanto fermentato hai messo in rapporto all’acetificato?
Per la patina, escludo che sia partita l’acetificazione, è più probabile un difetto, ti consiglio di pulire con un colino e spruzzare un po’ di alcool o aceto bello forte.

Monitora entrambe le situazioni e verifica cosa fa l’acidità. tieni il mix al calduccio perché comunque a basse temperature è difficile che acetifichi. Per la patina, se non ha un cattivo odore, puoi provare a lasciarla ma se inspessisce ti consiglio di toglierla e pulire.