Giacomo buonasera! Onestamente non hai sbagliato dato che mosto cotto e aceto forte era una pratica che si faceva un tempo e c’è qualcuno, a di fuori della D.O.P. che lo fa ancora. Il disciplinare della D.O.P. non prevede l’uso dell’aceto forte di vino ma, avendolo già nelle botti e non essendo veleno, io ti consiglio di tenere così il prodotto dei primi due barili. Se poi vuoi far partire altre botti procedi con il mosto cotto fermentato e acetificato, come hai detto tu, e non sbagli. Sai per caso che valori di grado zuccherino e acidità hanno i due barili? L’obbiettivo sarebbe arrivare a 5 botti in totale. Se le stai facendo partire una all’anno per distribuire i costi, fai benissimo, mentre se lo fai per altre motivazioni, parliamone, ma ti consiglierei di far partire le ultime 3 botti tutte insieme così iniziano a lavorare fin da subito.

E’ un piacere! Per il grado zuccherino, che nel mondo del balsamico tradizionale è misurato in “Brix” e non babo (per prassi si usa il babo fino al mosto crudo, poi una volta cotto si iniziano ad usare i gradi “Brix”) ti scriverei quello che ho scritto in questo post https://alvasel.demonewlogic.it/forum/category/attrezzature/rifrattometro-digitale . Un super riassunto? ti consiglio un rifrattometro digitale, ma nel post ne analizzo diversi e quindi ci sono anche gli altri due tipi che trovi in commercio. Il rifrattometro, qualunque esso sia, è fondamentale per la gestione “homemade”. Per quanto riguarda la misurazione dell’acidità: la soluzione migliore è fare una titolazione. Devi fare una vera e propria analisi. Tutto il materiale costerà sui 100/150 €, non poco ma neanche tanto. Onestamente però te lo sconsiglio perchè per 5 botti è la fatica che il gusto. In più, fai le tue 5 analisi, poi le prossime analisi che farai saranno dopo un anno. Nel mentre i reagenti rimango aperti un anno e quindi l’anno successivo è meglio cambiarli per essere più sicuri sulla precisione del dato. Conclusione/soluzione? Hai due opzioni: la prima prendere un “Kit a siringa”, usato ogni tanto nel mondo del balsamico da chi ha poche botti. Questo kit l’ha inventato mio nonno e mio padre… ci sono/siamo molto affezionati, ma il dato onestamente non è precisissimo. C’è un margine di errore abbastanza accettabile, ma comunque è giusto sapere che c’è. L’altra alternativa che ti consiglio, e secondo me è la soluzione migliore nel tuo caso ma poi chiaramente valuterai anche tu in base a tutte le informazioni, è far fare l’analisi dell’acidità in laboratorio. Sembra un cosa impegnativa e dispendiosa; in realtà è molto facile, semplice e in giornata solitamente hai il dato. Laboratori di analisi ce ne sono ovunque e devi chiedere “l’acidità totale”. Bisogna ricordarsi che nel metodo “homemade”, l’analisi è fatta in volume e a viraggio totale, mentre quella del laboratorio sarà fatta in peso e a primo viraggio. Per essere più chiaro: il mio mosto fa circa 8 gradi acetici se fatto in volume e a viraggio totale, mentre se lo faccio fare il laboratorio misura intorno ai 6,7 se non ricordo male. L’importante è sapere che scala si usa e non avrai problemi. Comunque, per concludere davvero, se usi del mosto cotto fermentato e acetificato bene e buono, l’analisi dell’acidità può passare tranquillamente in secondo piano perchè varierà molto il grado zuccherino da barile a barile e da anno a anno, ma l’acidità, se usi dei buoni prodotti, resterà su valori perfetti/non preoccupanti. Te lo dico perchè, le acetaie familiari che gestisco da anni e so che prodotto uso, misuro solo il grado zuccherino per capire quanto prelevare e fine.

Ciao Giacomo,ti hanno già ben consigliato,io sono solo un appassionato,abito a Firenze( e nato a Perugia guarda un po’ ahahah)ho una batteria di 6 botticelle in funzione da 17 anni(18 con l’acetificazione)e anche io sono partito con 50% di aceto forte,non dovendo sottostare a nessun disciplinare,ma volendo fare un prodotto che piace a me(e anche a tutti gli amici a cui l’ho dato),e visto che il mio fornitore di mosto mi suggeri di inziare in questo modo,cosi feci.Ti assicuro che sono riuscito a fare un ottimo prodotto,quindi non buttare via nulla e conntinua .