Ciao Simone, ottima idea, l’unica cosa che mi sento di consigliarti è trovare l’uva giusta per il tuo aceto. L’ideale è un’uva bianca o comunque povera di tannini che col tempo e la concentrazione non sono gradevoli. Un’altra cosa riguarda la cottura del mosto, questa pratica era diffusissima al tempo dei romani e forse, cercando bene, potresti trovarne traccia anche lì e, in questo caso, sarebbe filologicamente stupendo.