Ciao Monica, il velo non sempre si forma e, quando lo fa, è più facile che si formi nella botte più grande dove entra il mosto cotto, se tu lo hai nelle prime due significa che c’è attività in entrambe; A valle è più difficile trovarla perché il mosto è già acetificato e più denso. Travasi e rincalzi, normalmente si fanno prima, quando ancora fa freddo e il mosto nuovo ha ben decantato lungo l’inverno, ma nulla ti vieta di farli quando vuoi/puoi.