È da poco che mi occupo di aceto balsamico. La mia esperienza è maggiore sulle birre, sull’idromele, sull’acetificazione del vino e dell’idromele per ottenere aceto forte
Però bisogna far chiarezza sulle grandezze da misurare.
Le mie reminescenze di chimica fatte al biennio dell’ITIS 45 anni fa mi hanno un po’ aiutato.
La quantità di zuccheri del mosto prima e dopo cottura si misurano in gradi BABO o BRIX e si misurano o con il rifrattometro o con il densitometro a bulbo. Serve per la fermentazionevdel mosto.
Il PH che da la basicita’ o l’acidità di una soluzione si misura con il phmetro che ti hanno proposto o con le cartine tornasole.
L’acidità di un aceto è la quantità di acido acetico presente nell’aceto che sia balsamico o aceto forte.
Questa si misura facendo la titolazione dell’acido acetico. Ossia in una soluzione nota del prodotto da misurare si inserisce un elemento sensibile. Dopodiché si aggiunge una soluzione tampone fino a raggiungere il viraggio di colore della soluzione. Sapendo quanto tampone si è aggiunto con facili calcoli si può risalire alla titolazione dell’acido acetico.
Questo in breve senza dettagli.