Ciao, sarebbe bene, un poco alla volta e senza far crollare la densità, mettere un pochino di mosto cotto non fermentato un pò dappertutto (da portare comunque a livello con il travaso standard).
È altrettanto importante alimentare il tutto con mosto acetificato basso di acidità (6 – 6.5 %m/V), dato che naturalmente tende a salire passando dalle botti grandi alle botti piccole.
Un’altrnativa sarebbe trovare dell’aceto già invecchiato con una acidità meno alta da utilizzare per correggere il tutto, fermo restando che unire due aceti diversi (a patto di trovarli) non è mai un’operazione da prendere alla leggera, anzi…
Se non altro, a meno che non abbiate fatto strane correzioni, è sinonimo di utilizzo di un buon mosto acetificato e non di miscele di vario genere.
Buona serata