“fermarla con aceto forte non fa parte del disciplinare del tradizionale”…???…dove l’hai dedotto???
Ovvio che in primavera ripartirebbe e infatti immettendo in badessa o in testa…alteri il pH acidificando e quindi fermi l’attività dei lieviti.
Con le temperature medie degli ultimi anni, se non si ferma prima, ti trovi poi un mosto cotto troppo alcoolici, l’ideale per sterilizzare anche gli acetobatteri più resistenti (o peggio selezionare quelli dannosi).