Scusa, Marco…è abbastanza ovvio che se inneschi con lieviti selezionati la fermentazione proceda ad libitum ancora meglio che con innesco naturale (hai certamente meno antagonisti nel mezzo di coltura). Non concordo sulla tua affermazione e mi piacerebbe approfondire quale ne è la fonte. Inoltre, se si prende atto che un tempo (neanche troppo lontano) la vendemmia avveniva di norma in ottobre, mentre negli ultimi anni si è dovuta fare anche in agosto…quando le temperature sono ben diverse (molto più calde), è naturale conseguenza che la fermentazione naturale prosegua alla grande se non si interviene nel mezzo di fermentazione: ci sono due modi: o si agisce sul pH o si filtra o si raffredda (e queste ultime cose si che le trovo fuori logica, anche solo per la necessità di attrezzature che certamente NON derivano da tradizione, ma soprattutto perchè è fondamentale che il mosto cotto riposi nei mesi invernali sui lieviti per arricchirsi di ulteriori profumi, esattamente come il vino). Credo non sia un caso che in questi anni abbia avuto modo di valutare tanti aceti e non-aceti (sic) con problemi enormi dovuti a una fermentazione alcoolica troppo elevata, cui sempre corrisponde una mancata acetificazione successiva e tutta la serie di problematiche derivanti.