Per mia esperienza personale quando ho provato ad innestare lieviti selezionati la fermentazione andava fermata, ho fatto una prova con non molti litri a lasciarla andare e mi ha raggiunto i 13 gradi alcolici. Poi ho sempre fatto fermentazione naturale e mi si è sempre fermata da sola tra i 7 gradi e gli 8,5 gradi. p.s. fermarla con aceto forte non fa parte del disciplinare del tradizionale, poi ovviamente uno fa quello che vuole