Monica, la fermentazione alcoolica va seguita e monitorata giornalmente (almeno): ogni anno, per altro, si comporta diversamente, specie se spontanea: a volte è quasi parossistica, a volte lenta quasi impercettibile se comincia a far freddo. Quindi, in buona sostanza, quando ha “consumato” circa 10 gradi babo (io misuro con quella scala) va fermata, in OGNI caso !!!