in condizioni di “acetaia”, quindi non termostatate ecc. … sempre al di sotto di 8 gradi alcoolici !!! per acetificare il mosto cotto per il balsamico, che contiene alta concentrazione di zuccheri – che a sua volta sono antibatterici – maglio non superare i 6,5/7 gradi alcoolici (MENO se non si ha a disposizione una buona badessa)