Cari amici di Aceto Balsamico

Vorrei ringraziare i creatori di queste pagine. È una meravigliosa fonte di ispirazione.
Ho una domanda sul processo di produzione dell’aceto.
La produzione di alcol dallo zucchero e poi l’aceto sono comprensibili.
Con l’aceto balsamico, mi risulta che il mosto cotto vada nella botte madre per 2-3 anni. La formazione di alcool e la formazione di acidi procedono in parallelo!
In questo processo non dovrebbe esserci l’aceto madre!
E’ così?

– Come si avvia il processo in una nuova botte?
– Come si può influenzare l’acidità in questo processo?
Grazie per le vostre preziose riflessioni.
Cordiali saluti
Pietro