Ciao! Innanzitutto mi fa molto piacere la sua voglia di entrare nel mondo del balsamico! Detto questo, se il mosto da lei conservato è stato cotto per produrre la saba, verosimilmente sarà stato fin troppo concentrato (per produrre ABTM). Sarebbe bene, per decidere il da farsi, eseguire misure del grado zuccherino e una del grado alcolico. Verosimilmente la fermentazione sarà comunque in parte avvenuta, pur essendo probabilmente inibita dell’elevato carico zuccherino. Per l’acetificazione, invece, se la densità del fermentato è troppo elevata, la vedo dura… in quel caso potrebbe essere necessaria una diluizione con acetificato NON FILTRATO che contenga degli acetobacter.
Se ha bisogno di consigli e di eseguire delle analisi, anche il grado alcolico, sono in grado di fornirle questo servizio, in quanto laureato in scienze chimiche e conduttore di acetaie da lungo tempo!
Nel caso in cui dia interessato, le lascio il mio contatto:
Marcello Plessi 3664030331
marcello.plessi.chem@gmail.com
(MP ABTM – Consulenza e conduzione acetaie)