Ci sono 2 scuole di pensiero. C’è chi prende il mosto cotto e lo taglia con aceto forte e lo mette a invecchiare. Il risultato deve avere almeno almeno 6 gradi acetici … diciamo che una volta era la strada più usata, si fà prima, ma è sicuramente meno sicura (alcool aiuta a proteggere, ci sono poi problemi di zucchero ecc) e si produce un aceto balsamico meno pregiato (meno aromi). La strada dell’aceto tradizionale è far fermentare il mosto cotto, farlo acidificare e alimentare la batteria. Per la seconda strada MAX sul canale Youtube ha fatto una serie di video dalla A alla Z veramente ben fatti.