Buongiorno a tutti. avendo appena termitano i rincalzi, vi mostro l’interno e la superficie della mia badessa. Questa la utilizzo da una ventina d’anni, dopo che è stata ben acetificata in aceto forte (ma forte sul serio! si questo concetto vorrei prima o poi scriverne…). Sono queste le condizioni ottimali, evidentemente, per selezionare i ceppi di acetobatteri migliori (desiderabili).
Come vedete non c’è alcun affioramento di madre (mai avuta) e anche il velo batterico è davvero assai poco sviluppato. Nessuna fioretta o muffa. Questo è il risultato di un attento controllo sia in fase di cottura, che di fermentazione alcoolica (in vetro o inox !!!), che di attenzione nel successivo “scaling” di immissione del mosto cotto fermentato nella badessa per l’acetificazione. In altre parole: attenzione verso le proprie colture di lieviti e batteri, che sono in definitiva gli unici responsabili della qualità del nostro prodotto. Non li vediamo, li percepiamo dai risultati nel tempo ma sempre a valle del loro lavoro (a volte troppo tardi).
Cordialmente, Mauro Chiesi