Caro Valentino la somiglianza con un “passito” di solito è generato da una eccessiva è troppo prolungata fermentazione alcolica. Un grande sostenitore di questa filosofia era l’amico Vincenzo Ferrari Amorotti con il quale spesso ci confrontavamo sui diversi metodi. Lui diceva, ma io NON condividevo, lasciamolo fermentare finché va e alla fine “abbiamo il nostro balsamico”. Il prodotto che otteneva era un “mosto” cotto. In un basso grado acetico (anche a soli 16/17 gradi) con un alto tenore alcolico.
Noi Gambigliani, io e Giorgio mio figlio, preferiamo rallentare fino a fermare la fermentazione alcolica prima facendo innesti acetici.
Resto a disposizione