E’ un piacere! Per il grado zuccherino, che nel mondo del balsamico tradizionale è misurato in “Brix” e non babo (per prassi si usa il babo fino al mosto crudo, poi una volta cotto si iniziano ad usare i gradi “Brix”) ti scriverei quello che ho scritto in questo post https://alvasel.demonewlogic.it/forum/category/attrezzature/rifrattometro-digitale . Un super riassunto? ti consiglio un rifrattometro digitale, ma nel post ne analizzo diversi e quindi ci sono anche gli altri due tipi che trovi in commercio. Il rifrattometro, qualunque esso sia, è fondamentale per la gestione “homemade”. Per quanto riguarda la misurazione dell’acidità: la soluzione migliore è fare una titolazione. Devi fare una vera e propria analisi. Tutto il materiale costerà sui 100/150 €, non poco ma neanche tanto. Onestamente però te lo sconsiglio perchè per 5 botti è la fatica che il gusto. In più, fai le tue 5 analisi, poi le prossime analisi che farai saranno dopo un anno. Nel mentre i reagenti rimango aperti un anno e quindi l’anno successivo è meglio cambiarli per essere più sicuri sulla precisione del dato. Conclusione/soluzione? Hai due opzioni: la prima prendere un “Kit a siringa”, usato ogni tanto nel mondo del balsamico da chi ha poche botti. Questo kit l’ha inventato mio nonno e mio padre… ci sono/siamo molto affezionati, ma il dato onestamente non è precisissimo. C’è un margine di errore abbastanza accettabile, ma comunque è giusto sapere che c’è. L’altra alternativa che ti consiglio, e secondo me è la soluzione migliore nel tuo caso ma poi chiaramente valuterai anche tu in base a tutte le informazioni, è far fare l’analisi dell’acidità in laboratorio. Sembra un cosa impegnativa e dispendiosa; in realtà è molto facile, semplice e in giornata solitamente hai il dato. Laboratori di analisi ce ne sono ovunque e devi chiedere “l’acidità totale”. Bisogna ricordarsi che nel metodo “homemade”, l’analisi è fatta in volume e a viraggio totale, mentre quella del laboratorio sarà fatta in peso e a primo viraggio. Per essere più chiaro: il mio mosto fa circa 8 gradi acetici se fatto in volume e a viraggio totale, mentre se lo faccio fare il laboratorio misura intorno ai 6,7 se non ricordo male. L’importante è sapere che scala si usa e non avrai problemi. Comunque, per concludere davvero, se usi del mosto cotto fermentato e acetificato bene e buono, l’analisi dell’acidità può passare tranquillamente in secondo piano perchè varierà molto il grado zuccherino da barile a barile e da anno a anno, ma l’acidità, se usi dei buoni prodotti, resterà su valori perfetti/non preoccupanti. Te lo dico perchè, le acetaie familiari che gestisco da anni e so che prodotto uso, misuro solo il grado zuccherino per capire quanto prelevare e fine.